Manchmal sprechen wir davon, dass „dem Leben die richtige Würze fehlt“. Damit fassen wir die Rolle von Gewürzen und Kräutern in unserer Ernährung zutreffend zusammen. Gewürze und Kräuter bereichern unsere Lebensmittel, weil sie für eine spezielle Geschmacksnote sorgen. Daneben sind viele Kräuter auch sehr gesund für uns. Es ist interessant, sich einmal einen kleinen Überblick über die Welt der Gewürze und Kräuter zu verschaffen.

Gewürze

Gewürze und Kräuter – Einheimische und Exoten von Rang

Vielfach wurde schon im Altertum der Handel mit wertvollen Gewürzen betrieben. Manche wurden fast mit Gold aufgewogen. In den mittelalterlichen Klöstern waren es die Kräuter, die die Grundlage für die klösterliche naturheilkundliche Pflanzenmedizin legten. In unseren Breiten verfügen wir über einen größeren Bestand einheimischer Kräuter, viele Exoten gehören heute genauso selbstverständlich zum Gewürzbestand in der heimischen Küche.

Was macht Kräuter und Gewürze so attraktiv?

Gewürze und Kräuter – mehr als Geschmack

Zunächst einmal sind die Würzstoffe Pflanzenteile. Es kann sich um Blätter, um Früchte, um Rinde, um Wurzeln, um Blüten oder Saft handeln. Sie enthalten besondere geschmacksgebende und geruchsverstärkende Stoffe. Heute sind es besonders die scharfen Arten wie etwa Cayennepfeffer, die besondere Aufmerksamkeit haben. Allerdings kann der menschliche Geschmackssinn fünf Richtungen unterscheiden, nämlich süß, salzig, bitter, scharf und die Kombination umami.

Zitronenschale
Zitronenmelisse
Zimt Gewürz
Ysop
Wasabi
Wacholder
Vanille
Tasmanischer Pfeffer
Tamarinde Gewürz
Sternanis
Sichuanpfeffer
Sesam
Senfkörner
Schwarzkümmel
Sassafras
Schnittlauch gehackt
Salbei Blätter
Safran
Saflor getrocknet
Salzarten
Rosa Beeren
Piri-Piri Chilis
Pimenton
Piment Espelette
Minze
Meerrettich
Majoran
Mahlep
Lorbeerblätter
Lemonmyrte
Loomi
Liebstöckel
Lavendel Gewürz
Langer Pfeffer
Kurkuma
Kümmel
Kubebenpfeffer
Kreuzkümmel
Koriandersaat
Koriandergrün
Schwarzer Kardamom
Grüner Kardamom
Kamillenblüten
Kaffirlimette
Jasminblüten
Jalapeno-Chili
Isot-Paprika
Guajillo Chilis
Ingwer Gewürz und Knolle
Hibiskusblüten
Granatapfel Gewürz
Galgant
Fenchel
Epazote Gewürz
Chipotle-Chilis
cayennefeffer
Cascabel-Chili
Brunnenkresse
Bohnenkraut
Bockshornklee
Bird´s Eye Chili
Bergminze
Berberitze
Asant
Annatto
Anis
Ancho-Chili
Amchoor
Aleppo-Chili
Ajowan
Pfefferkörner mit Kochlöffel
kleiner Bund Estragon
Dill (Anethum graveolens)
Rosmarin Zweige
Oregano Kräuter
Petersilien Bund auf Holzbrett
Basilikum Kräuterwissen
Knoblauch
Paprika gelb-grün-rot

Ausgerichtet an diesen fünf Geschmacksrichtungen lässt sich auch der Geschmack von Gewürzen und Kräutern beschreiben. Dem entsprechen häufig sekundäre Pflanzenstoffe, die eine bestimmte Geschmackswirkung der Pflanze prägen. Ausschlaggebend für die geschmacksveränderte Wirkung von Gewürzen sind allerdings eher flüchtige ätherische Öle. Geruch und Geschmack einer Speise, die mit Gewürzen angereichert wurde, werden dabei sowohl auf der Zunge als auch geruchlich durch die Nase bewertet.

Die würzenden Stoffe haben neben der Geschmacksveränderung auch noch weitere Funktionen:

Unter anderem …

  • … können zum Beispiel scharfe Gewürzstoffe die Verdaulichkeit von fetten und schweren Speisen verbessern.
  • … können diese scharfen Inhaltsttoffe auch die Stoffwechselrate erhöhen.
  • … sorgen Bitterstoffe in Gewürzen ebenfalls für eine bessere Verdaulichkeit, weil der Speichelfluss und die Verdauungssäfte angeregt werden.
  • … regen Bitterstoffe auch den Appetit an.
  • … können Gewürze den Geschmack von sehr faden Gerichten verbessern.
  • … haben einige Gewürze eine konservierende Wirkung auf Speisen.
  • … können Gewürzstoffe aufmunternd und kreislaufanregend wirken.
  • … wird einigen Gewürzen eine aphrodisierende Wirkung nachgesagt.
  • … sorgen einige Kräuter und Gewürze bei Menschen für Beruhigung und Entspannung.

Verschiedene Gewürze

 

Unterscheiden sich die Begriffe Gewürze und Kräuter?

Häufig werden die beiden Begriffe gleichgesetzt. Strenggenommen werden als Kräuter jedoch nur solche Pflanzen bezeichnet, deren Blüten oder Blätter frisch oder getrocknet als Gewürzpflanzen eingesetzt werden. Dagegen werden Gewürze aus Samen, Rinde, Wurzeln und anderen Pflanzenteilen hergestellt.

In welcher Form werden Gewürze und Kräuter eingesetzt?

Man kann sie mahlen, hebeln, oder zerstoßen. Man kann einen Extrakt aus ihnen bilden, und mit verschiedenen Technologien auch die ätherischen Öle aus ihnen extrahieren. Gewürze werden getrocknet oder an frischer Form eingesetzt. Beim Garen oder Dünsten kann man sie in einem geschlossenen Behältnis wie etwa in einer Gewürzkugel mit der Speise kochen.

Einteilung der Gewürze

Man kann sie nach verschiedenen Kriterien einteilen. Eine Möglichkeit ist, sie nach ihrer Geschmacksrichtung zu sortieren. Eine andere besteht darin, exotische und einheimische Gewürze zu unterscheiden. Kräuter und Gewürze kann man auch nach ihrem botanischen Ursprung klassifizieren. Man kann sich bei der Einteilung außerdem auf ihre Inhaltsstoffe wie bestimmte sekundäre Pflanzenstoffe konzentrieren.

Typische Küchenkräuter

Es existiert eine offizielle Liste, die die Küchen- und Gewürzkräuter nach ihrem botanischen Ursprung klassifiziert. Hier sollen im Folgenden bekannte Küchenkräuter gelistet werden. Dabei soll ein wenig nach den regionalen Küchen unterschieden werden.

Italienische Küche

Die italienische Küche liebt Rosmarin, Oregano, Thymian, Minze, Salbei, Basilikum und Majoran. Knoblauch spielt eine große Rolle. Viele dieser italienischen Küchenkräuter zählen heute auch zu den typischen Kräutern hierzulande. Die meisten von ihnen kann man auch im heimischen Garten anpflanzen. Häufig werden aus den genannten Kräutern fertige Gewürzmischungen gebildet, die entsprechenden mediterranen Speisen zugesetzt werden können.

Asiatische Küche

Die asiatische Küche lässt sich nicht ohne weiteres zu einer Richtung zusammenfassen. Dennoch gibt es eine Reihe von typischen Küchenkräutern, die in den verschiedenen regionalen asiatischen Küchen Einsatz finden. Dazu zählen Sternanis, Galgand, Kreuzkümmel, Zitronengras, Koriander und Thai Basilikum. Knoblauch kann ebenfalls eine Rolle spielen ebenso wie Ingwer.

Deutsche Küche

Typische deutsche Küchenkräuter sind deutscher Estragon, Liebstöckel, Bärlauch, Wermut, Dill, Petersilie, Schnittlauch, Sauerampfer, Beifuß, Kresse, Zwiebeln und Kümmel. Auch Muskat ist ein wichtiges Gewürz. Da bereits viele exotische Gerichte in Deutschland eine große Fangemeinde gefunden haben, spielen mittlerweile auch Chilischoten eine entsprechend immanente Rolle in der Küche.

Mexikanische Küche

Hier spielen Chilischoten, Koriander und Vanille eine Hauptrolle

Ist Salz ein Gewürz?

Viele Menschen verstehen Salz als ein Gewürz. Salz ist allerdings nicht pflanzlichen, sondern mineralischen Ursprungs. Es zählt daher nicht im klassischen Sinne zu den Gewürzen. Allerdings wird es häufig in Form eines Gewürzsalzes mit Gewürzen vermischt. Vielfach ist es auch so, dass Kräuter und Gewürze das Salz in Speisen weitestgehend ersetzen können. Wer seinen Salzkonsum einschränken möchte, kann vermehrt auf den Einsatz von Kräutern zurückgreifen. Wir von VOI Lecker zählen Salz definitiv zu den Gewürzen.

Würzen mit Salz

Heilwirkungen von Kräutern und Gewürzen

Mit den medizinischen Wirkungen von Kräutern und Gewürzen beschäftigt sich die Pflanzenheilkunde. Diese wurde bereits im Mittelalter, besonders in den Klöstern erfahren und entwickelt. Zum Beispiel war die Äbstissin Hildegard von Bingen eine Vorreiterin beim Einsatz von Heilpflanzen. Ihre medizinische Kraft verdanken Pflanzen unter anderem ihrem Gehalt an sogenannten sekundären Pflanzenstoffen. Sekundäre Pflanzenstoffe schützen die Pflanze selbst vor schädlichen Umwelteinwirkungen wie zum Beispiel UV-Strahlung, aber auch vor allzu aufdringlichen Fressfeinden. Im menschlichen Organismus entfalten diese Stoffe ebenfalls eine Reihe von positiven Effekten.

Viele synthetische Arzneimittel wurden ursprünglich auf Basis pflanzlicher Stoffe hergestellt. Die Erforschung der pflanzlichen Heilkräfte ist noch lange nicht abgeschlossen. Wer abwechslungsreich kocht und dabei auch viele Gewürze einsetzt, tut auch seiner Gesundheit etwas Gutes. Man denke nur an die Pflanzenfarbstoffe wie Flavonoide (Curry), an das scharfe Capsain (Chili), an Sulfide (Schnittlauch, Zwiebel), Glucosinolate (Kresse) und viele weitere Stoffe. 30.000 sekundäre Pflanzenstoffe hat die Wissenschaft bisher entdeckt. Ein Teil von ihnen ist in Gewürzen und Kräutern enthalten.

Entfalten Kräuter und Gewürze im frischen oder im getrockneten Zustand größere Intensität?

Diese Frage lässt sich nicht allgemein beantworten. Die Pflanzen im frischen Zustand sind häufig reich an Inhaltsstoffen wie Vitaminen. Frische Petersilie enthält zum Beispiel viel Vitamin C. Andererseits wird der Geschmack vieler Kräuter und Gewürze durch den Trocknungsvorgang eher intensiviert. Auch die ätherischen Öle und sekundären Pflanzenstoffe haben häufig im getrockneten Zustand eine intensivere Ausprägung. Selbstverständlich können getrocknete Gewürze und Kräuter nicht jahrzehntelang gelagert werden, ohne ihren Geschmack und ihre Güte einzubüßen. Es kommt daher auf die Umstände des Einzelfalls an, ob man dem frischen Kraut oder dem getrockneten den Vorzug gibt.

Häufig kommt es auch auf das einzelne Gericht an, dass man zubereiten möchte. Erfahrene Köche entwickeln ein Gespür dafür, zu welchen Speisen eher frische Kräuter, zu welchen Speisen eher getrocknete Gewürze passen.

Entdecken Sie die Welt der Kräuter und Gewürze

Wenn Sie sich einmal näher mit Kräutern und Gewürzen beschäftigen, werden Sie feststellen, dass Sie jeden Tag etwas Neues entdecken können. Aufgrund der modernen Handelsmöglichkeiten gibt es kaum ein Gewürz, auf das Sie heute keinen Zugriff nehmen können, sei es auch noch so exotisch. Aber auch die heimischen Kräuter und Gewürze bieten eine Vielzahl von Einsatzmöglichkeiten, die man nicht in kurzer Zeit alle ausprobieren kann.