Safran – die überaus kostbaren Blütennarben einer Krokus-Art

Obwohl man den Ursprung des Safran in Griechenland annimmt, wachsen die meisten Pflanzen heute in Spanien, Frankreich und Österreich sowie in anderen Teilen der Welt wie Kaschmir und Iran. Aus politischen Gründen ist iranischer Safran nicht immer verfügbar.

Safran ist sündhaft teuer. Aus 150 Pflanzen gewinnt man gerade einmal 1 Gramm Safran!

Aber sein heuartiger Duft, die blumig-süßen Noten und seine starke Färbekraft wissen viele sehr zu schätzen. Viele mahlen die Safranfäden zu Pulver und verleihen damit Gewürzmischungen mehr Komplexität. Safran kann seine Wirkung in warmen Gerichten und Flüssigkeiten am besten entfalten. Achten Sie beim Kauf (sofern möglich) auf eine einheitlich rote Farbe der möglichst unversehrten Fäden. Und so großartig dieses Gewürz auch ist, setzen Sie es sparsam ein – nicht nur wegen des Preises: Im Übermaß schmeckt Safran bitter.

Herkunft und Erntesaison

Ursprünglich stammt er aus Vorderasien und dem Mittelmeerraum. Heutige Anbaugebiete in Europa, dem Nahen Osten und in Teilen Indiens. Die Krokusknollen werden im Juni von Hand gepflanzt. Im Herbst werden bei Tagesanbruch die drei roten Narben jeder Blüte von Hand gepflückt.

Wissenswertes über Safran

Im Gegensatz zu den bei uns bekannten Krokussen blüht der verwandte Safran (aus der Familie der Schwertliliengewächse) nicht im Frühling, sondert bildet seine begehrten roten Griffel erst im Herbst aus. Sein Ursprung soll in Vorderasien liegen; erstmals kultiviert wurde er aber in Griechenland, und auch im alten Persien ist er seit langem begehrt. Safranfäden werden seit Tausenden von Jahren als Heil- und Färbemittel genutzt und wurden einst in den Roben von buddhistischen Mönchen eingewebt. Safran ist auch Bestandteil von Parfüms und Kosmetikprodukten, und Alexander der Große soll Safranbäder genommen haben, damit seine Wunden im Schlachtfeld schneller heilen. Der arbeitsintensive Anbau und seine Seltenheit machten Safran zu einer weltweit gefragten Kostbarkeit.

Die Bauern pflücken die Fäden ab Tagesanbruch bis in den Vormittag von Hand. Ein so wertvolles Produkt ruft natürlich Betrüger auf den Plan. Nicht selten wird Safran minderer Qualität (oder mit Saflor) gefärbt, denn guten Safran erkennt man auch an seiner intensiv roten Farbe.

Bei Safran werden Stärkegrade oder Qualitätsstufen unterschieden. Diese sind abhängig vom Alter und davon, wieviel vom Griffel noch an den roten Narben haftet. Die iranischen Safransorten heißen Sargol (bestes Aroma, tiefrote Farbe), Pushal (schwächer, geringer Gelbanteil) und Konge (gelbe Griffel ohne rote Narben). Bei spanischem Safran gibt es ähnliche Abstufungen.

Traditionelle Verwendung

Paella – Spanien
Bouillabaisse – Frankreich
Risotto alla Milanese – Italien
Mughal Biryani (Reisgericht) – Indien
Shole Zard (Safranreispudding) – Iran

Würztipps und harmonische Gewürze:

Gin Tonic
Sahnige Krebssuppe
Apfel-Aioli
Fenchel Püree
Panna Cotta

In Gewürzmischungen passt Safran sehr gut zu Basilikum, Cayennepfeffer, Senf, Zwiebel, Paprika und Gewürze

Rezeptideen mit Safran:

Lachsfilets in warmen Olivenöl mit Safran konfieren. Lecker!
Die Milch für ein Kartoffelgratin mit Safranfäden und ein paar zerdrückten Knoblauch Zehen aromatisieren.
Warme sautierte Aprikosen mit Safran und einem Schuss Brandy im Mixer zu einer süßen Dessertsauce verarbeiten.

Quelle und Buchtipp

Dieser Artikel stammt aus dem Buch „GEWÜRZE Auswählen – Kombinieren – Schmecken“ vom New Yorker Gewürz-Guru Lior Lev Sercarz.

Dieses 2017 in Deutschland erschienene Fachbuch zum Thema Gewürze ist in unseren Augen eines der besten seiner Art. Können wir also wirklich wärmstens empfehlen.

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