Ajowan - typisch für die Küche Gujarats - Wissenswertes über Ajowan

Wenn man eine komplexe, leicht bittere Kräuternote möchte, ist Ajowan genau das richtige Gewürz. Die bitteren Anteile sind bei Ajowan roh am stärksten ausgeprägt und werden durchs Backen oder Kochen abgeschwächt, so dass sich ein nussiger Geschmack einstellt.

Durch die Anklänge an Fenchel, Oregano, Thymian, Cumin und sogar Sellerie macht sich Ajowan besonders gut im Brot oder anderen Backwaren. Die ganzen Körner sind dabei eine reizvolle Bereicherung für die Konsistenz.

Wenn man Ajowan in Fett anbrät, bis er hellbraun ist, entfaltet er sein ganzes Aroma. Auf diese Weise erhält man wunderbar aromatisches Kochfett, das man unbedingt weiterverarbeiten sollte.

Herkunft und Erntesaison von Ajowan (Trachyspermum Ammi)

Ajowan kommt ursprünglich aus Südindien. Anbau gibt es aber auch im Iran, Ägypten, Pakistan und Afghanistan. Ajowan ist eine einjährige krautige Pflanze aus der Familie der Doldenblüter mit Wuchshöhen von 30-60 Zentimeter. Da die Pflanze nicht frostsicher ist, wir sie im Winter in den Südtropen und im Sommer in den gemäßigten Klimaregionen angebaut. Wenn nach 120 bis 140 tagen die Früchte voll ausgereift sind, werden die Dolden geschnitten, getrocknet und gedroschen.

Wissenswertes über Ajowan

Die ovalen, grau-grünen Spaltfrüchte mit ausgeprägten Längsrippen erinnern an Kümmel. Sie kommen in vielen gebackenen indischen Gerichten vor, insbesondere in der vegetarischen Küche des indischen Bundesstaat Gujarat. In Gujarat mischt man die ganzen oder zerstoßenen Früchte mit Korianderblättern und Chili, um herrlich duftende Pudlas (Pfannkuchen aus Kichererbsenmehl) zu backen. Außerhalb Indiens und Vorderasiens ist Ajowan weitgehend unbekannt. Es lohnt sich aber auf jeden Fall das bald zu ändern!

Die getrockneten Früchte sind typisch für die Küche des indischen Kleinststaats Gujarats und bei uns eigentlich noch völlig unbekannt. Schade eigentlich!

Ajowan ist extrem aromatisch. Die Früchte enthalten ca. 5% an ätherischem Öl, das zur Hälfte aus dem medizinisch relevantem Thymol besteht. Das ätherische Öl wird unter anderem in der Behandlung von Arthritis, Asthma, Magenbeschwerden und Halsentzündungen eingesetzt. Die Wurzel soll sich auch positiv auf die Verdauung auswirken.

Traditionelle Verwendung

Baghaar (auch tadka, aromatisierte Butter) – Indien
Chaat masala (Würzmischung) – Indien und Pakistan
Berbere (Würzmischung) – Eritrea und Äthiopien
Parathas (Fladenbrot) – Vorderasien
Pakoras (Gemüse im Ausbackteig) – Gujarat und Vorderasien

Würztipps und harmonische Gewürze

Dazu passt Ajowan besonders gut:

Artischocken
Gebackener Barsch
Spinatsalat
Schälerbsen
Truthahnbraten

Besonders gut harmoniert Ajowan mit Kümmel, Chilisorten, Kreuzkümmel, Fenchel und Kurkuma

Rezeptideen

Geben Sie ganze Ajowan-Früchte in Ihren Lieblings-Pfannkuchenteig; mit cremigem Ricottakäse zum Brunch servieren
Dünn geschnittene Gurkenscheiben mit Ajowan, Weißweinessig und grobem Meersalz würzen und kurz marinieren lassen.
Geschälte Knoblauchzehen in schwach siedender Milch gar kochen, mit Ajowan würzen und pürieren – ergibt eine leckere Würzsauce.

Quelle und Buchtipp

Dieser Artikel stammt aus dem Buch „GEWÜRZE Auswählen – Kombinieren – Schmecken“ vom New Yorker Gewürz-Guru Lior Lev Sercarz.

Dieses 2017 in Deutschland erschienene Fachbuch zum Thema Gewürze ist in unseren Augen eines der besten seiner Art. Können wir also wirklich wärmstens empfehlen.

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