Sansho – Die Früchte des japanischen Bergpfeffers

Der Japanische Bergpfeffer ist zwar mit dem Sichuanpfeffer eng verwandt, hat aber ausgeprägte Zitrus und Grasnoten und ein blumiges Aroma. Dass sich nach dem Genuss von Sansho, ähnlich wie bei Sichuanpfeffer, die Zunge taub anfühlt, wirkt sich positiv auf andere Geschmacksnuancen aus. Es entsteht eine Art süßer Geschmack, obwohl keine süßen Zutaten enthalten sind. Dieses Gewürz bietet tatsächlich Schärfe, Säure und Süße in einem.

Auch die Laubblätter sind sehr aromatisch und dienen als Gewürz, häufig vermischt mit den gemahlenen Samenkapseln aber auch einzeln. Sansho eignet sich eher für rohe Speisen und als Finishing-Gewürz, da beim Kochen ein Großteil der floralen Noten verloren geht.

Herkunft und Erntesaison von Sansho

Japan. Anbau außerdem in China und Korea

Sansho-Bäume gehören, wie die Zitrusfrüchte, zur Familie der Rautengewächse (Rutaceae). Im Frühling bringen sie gelb – grüne Blüten hervor. Die männlichen Blüten sind eine essbare Delikatesse Names Hana-sansho. Die weiblichen Blüten entwickeln sich zu grünen Beeren, die frisch verwendet werden können. Der Rest wird im Herbst geerntet, wenn Sie voll ausgereift und rotbraun sind, dann in der Sonne getrocknet. Die bitteren schwarzen Samen entfernt man. Die jungen Triebspitzen und Blätter, Kinome genannt, werden im Frühling geerntet.

Wissenswertes über Sansho

Der Genuss der essbaren Bestandteile des Japanischen Bergpfeffers beschränkt sich bislang weitgehend auf sein Ursprungsland, aber ein Kennenlernen lohnt sich. Mit den zitronig-pikanten frischen Frühlingstrieben, Kinome, garniert man Gemüse wie Takenoko (Bambussprossen) und Fuki (Stängel der japanischen Pestwurz) und verfeinert Suppen. In Pulverform würzen sie Suppen, Nudel- und Fischgerichte.

Die winzigen grünen Blüten, Hanasansho, die im Mai ein kurzes Gastspiel geben, sind schärfer als die Blätter, aber nicht so pikant wie die Kapselfrüchte. Sansho nomi (die leuchtend grünen, unreifen Beeren – siehe Bild oben)) ist außerhalb Japans kaum zu bekommen. Wir aber vor Ort zur Saison Säcke weise verkauft. Meist werden die grünen Früchte in Sojasaucen gekocht oder blanchiert und gesalzen zu Fisch und Reis serviert.

Die getrockneten und gemahlenen Sansho-Beeren schmecken scharf und prickeln auf der Zunge. Traditionell wird gemahlener Sansho zu Unagi (gegrillter Aal) gereicht, und auch an dem speziellen Geschmack von Shichimi tögarashi hat er wesentlichen Anteil. Diese Sieben Gewürz-Mischung ist in Japan verbreitetes Tischgewürz, das man über fettige Fleischgerichte, Geflügel und Fisch streut.

Traditionelle Verwendung – typisch japanisch

Tako (geschmorter Tintenfisch)
Yakitori (Hühnchenspieße)
Miso Ramen (Nudelgericht)
Takenoko no kinomeae (Bambussprossen)
Iri-dofu (Rührtofu)

Würztipps und harmonische Gewürze:

Avocado-Toast
Orangen-Vinaigrette
Edamame-Püree
Hamachi Sashimi
Pflaumenkuchen

In Gewürzmischungen passt Sansho sehr gut zu Gewürznelken, Ingwer, Macis, Orangenschale und Sesam.

Rezeptideen mit Sansho:

Zucker und gemahlenen Sansho zu gleichen Teilen mischen und zum Kochen von roter Marmelade verwenden.
Gemahlenen Sansho mit frischen entsteinten Kirschen und weißem Balsamico vermengen und zu Mascarpone servieren.
Gemahlenen Sansho und Puderzucker mischen und frisch gebackene Schokoladenkekse damit bestreuen.

Quelle und Buchtipp

Dieser Artikel stammt aus dem Buch „GEWÜRZE Auswählen – Kombinieren – Schmecken“ vom New Yorker Gewürz-Guru Lior Lev Sercarz.

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