Grüner und Weisser Kardamom - uraltes Gewürz mit Peffernoten

Dieses uralte Gewürz liefert komplexe Pfeffernoten. Grüner Kardamom hat einen durchdringenden uns sehr facettenreichen Geschmack mit süßlichen, würzigen, harzigen und blumigen Elementen und etwas Zitrusnoten. Sein Pfeffriger Nachgeschmack mit einer fast kräuterartigen Bitternote, aber auch warmen, mentholartigen Elementen bleibt während der Mahlzeit lange auf der Zunge. Der Weiße ist insgesamt milder, er duftet blumiger und süßer. Manche finden an ihm auch Anklänge von Käse und anderen Milchprodukten.

Zwar ist der meiste Kardamom, der weltweit verkauft wird, bereits gemahlen, aber besser ist es ganze Kapseln zu kaufen und diese selbst zu mahlen – die Qualität ist kein Vergleich! Die Samen kann man z.B. über Salate streuen, aber auch die Kapseln überzeugen mit ihren frischen, floralen Noten.

Herkunft und Erntesaison des Kardamom

Westghats im Süden Indiens, Anbau ist hauptsächlich in Guatemala und Indien (Vor allem in Kerala, Karnataka, Tamil Nadu), aber auch in Kolumbien, Costa Rica, El Salvador, Vietnam, Nepal, Laos, Kambodscha, Bengalen, Tansania, auf Java und Sri Lanka. Ab dem dritten Jahr können monatlich die Kapseln geerntet werden. Damit keine Samen verloren gehen, werden die dunkelgrünen Kapseln kurz vor der Reife von Hand geerntet. In Kerala ist von Oktober bis Februar Erntezeit, die meisten Kapseln werden von September bis November gepflückt.

Wissenswertes über Kardamom

Grüner Kardamom stammt ursprünglich aus den Wäldern der Westghats, einen Gebirgszug im Südwesten Indiens. Die Früchte der mehrjährigen krautigen Pflanze aus der Familie der Ingwergewächse (Zingiberaceae) wurden im alten Ägypten zur Zahnreinigung verwendet, im antiken Griechenland und im alten Rom schätzte man die ätherischen Öle als Parfümbestandteil. Vor 1000 Jahren brachten die Wikinger das Gewürz nach Skandinavien, wo es bis heute in vielen Rezepten vorkommt. Heute ist Guatemala, seit den 1920er-Jahren Anbaugebiet, wichtigster Erzeuger (60% der Produktion werden Saudi-Arabien exportiert, wo man den Kaffee gerne mit Kardamom würzt).

Grüner Kardamom prägt viele traditionelle Gerichte Indiens, Afrikas, Asiens, Skandinaviens und des Nahes Osten. Seine verdauungsfördernde, entzündungshemmende Wirkung ist seit Jahrhunderten bekannt. Weißer Kardamom ist gebleichter Grüner Kardamom. Er lässt sich länger ohne Aromaverlust lagern. Die teuren weißen Kapseln werden vor allem in der persischen und skandinavischen Küche benutzt. Wahrscheinlich wurden die Kapseln einst gebleicht, um die lange Reise nach Skandinavien unbeschadet zu überstehen

Traditionelle Verwendung

Currys, Currypulver – Asien, Indien
Masala Chai (Schwarztee mit Gewürzen) – Indien
Pudding, Desserts wir z. B. kulfi – Indien
Kaffeegetränke – Türkei, Ägypten, Kolumbien
Zhoug (Chilipaste) – Yemen und Israel

Würztipps und harmonische Gewürze:

Eistee
Hühnersuppe
Pilaw
Apfelsauce
Mousse au chocolat

Mit diesen Gewürzen harmoniert er sehr gut: Kümmel, Zimt, Kreuzkümmel, Dill, Wacholder

Rezeptideen:

Mangoscheiben mit gemahlenem Grünen Kardamom, dunklem Rum und Honig würzen und grillen.
Die Samen der Grünen Kardamom in siedende Kokosmilch streuen und Garnelen darin pochieren. Sehr lecker!
Grüne Bohnen in einem Sud aus gemahlenem Weißen Kardamom, Reisweinessig und Zucker sauer einlegen.

Quelle und Buchtipp

Dieser Artikel stammt aus dem Buch „GEWÜRZE Auswählen – Kombinieren – Schmecken“ vom New Yorker Gewürz-Guru Lior Lev Sercarz.

Dieses 2017 in Deutschland erschienene Fachbuch zum Thema Gewürze ist in unseren Augen eines der besten seiner Art. Können wir also wirklich wärmstens empfehlen.

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