Salbei – harzig herbes Gewürz aus den Blättern des Echten Salbeis

Aus irgendeinem Grund wird Salbei in den USA außer für den klassischen Truthahn mit Salbei-Füllung kaum verwendet. Salbei duftet nach Kräuter und Tannennadeln und schmeckt manchmal ein wenig bitter. Sein Geschmack kann sehr Dominat sein, aber richtig dosiert verleiht er einem einfachen Kochrezept Raffinesse.

Im Mittelmeerraum würzt Salbei Fisch, Geflügel und Nudelgerichte. Viele nehmen ihn gerne für Eintöpfe und Suppen und geben ihn dazu, wenn sie Fleisch garen oder grillen. Er zählt zu jenen Gewürzen, die durch das Trocknen nichts von ihrem Reiz einbüßen.

Herkunft und Erntesaison von Salbei

Ursprünglich stammt er aus dem Mittelmeerraum. Heutige Anbaugebiete findet man in Mitteleuropa, auf dem Gebiet des ehemaligen Jugoslawiens und in Albanien.

Der Echte Salbei ist eine perennierende krautige Pflanze aus der Familie der Lippenblütler (Lamiaceae) mit ledrigen, graugrünen, behaarten Blättern, die nach Bedarf von Frühling bis Herbst geerntet werden können. In milden Klimazonen sogar ganzjährig. Die essbaren Blüten kann man im späten Frühjahr pflücken.

Wissenswertes über Salbei

Es gibt zahlreiche Unterarten, die in Farbe und Form variieren und sich auch in Aroma und Geschmack unterscheiden: Mexikanischer, Griechischer und Peruanischer Salbei, Ananas- und Guaven-Salbei und viele mehr. Der Echte Salbei, auch Küchen- und Gartensalbei genannt, wird von Menschen schon lange als Küchen- und Heilkraut genutzt. Seine schönen, aromatischen Blätter sind gern gesehene Zierde in Gärten und Parks.

Im europäischem Mittelmeerraum, der ursprünglichen Heimat des Salbeis, ist er Bestandteil vieler traditioneller Rezepte. Für die römische Spezialität Saltimbocca, wörtlich „Spring in den Mund“, belegt man Kalbsschnitzel mit ganzen Salbeiblättern und umwickelt sie mit rohem Schinken. Anschließend werden diese in Butter gebraten. Gnocchi in Salbeibutter sind ebenfalls ein Klassiker der italienischen Küche, aber auch in Pasta Saucen, Polenta und Backwaren kommt Salbei, frisch oder getrocknet als Gewürz zum Einsatz.

Das kräftige Aroma mildert den intensiven Geschmack von Schweinefleisch, Ente und Gans. Im englischen Lincolnshire gibt es Schweinswürste bei denen lecker Salbei den Geschmack ausmacht. Eine der ältesten Käsesorten Englands, der Sage Derby, verdank seine charakteristische grüne Marmorierung auch dem enthaltenen Salbei (und einigen Farbstoffen). Bei uns in Deutschland haben Salbeiküchlein Tradition, in Teig ausgebackene ganze Salbeiblätter. Salbeiblüten sind ein aromatischer Blickfang in Salaten und Kräuterbutter.

Traditionelle Verwendung

Gegrillter Fisch
Fleischfüllung
Salbeiküchlein
Gebratenes Geflügel
Salbeibutter

Würztipps und harmonische Gewürze:

Gin Tonic
Rotweinsauce mit Pilzen
Butterbohnen
Weizen-Risotto
Auberginen alla Parmigiana
Schweinefleisch,

In Gewürzmischungen passt Salbei sehr gut zu Basilikum, Kümmel, Wacholder, Safran, Zitronenschale und Muskatnuss

Rezeptideen mit Salbei:

Gekochten Reis und Schweinehack vermengen, mit gemahlenem Salbei & Salz würzen und Weißkohlblätter damit füllen.
Orangen-Grapefruit-Marmelade vor dem Kochen mit getrocknetem Salbei würzen.
Kartoffelpüree aus Bratkartoffeln mit gemahlenen Salbeiblättern vermengen und Gnocchi daraus zubereiten.

Quelle und Buchtipp

Dieser Artikel stammt aus dem Buch „GEWÜRZE Auswählen – Kombinieren – Schmecken“ vom New Yorker Gewürz-Guru Lior Lev Sercarz.

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