Lavendel - Das Gewürz zum Parfümieren von Speisen

Bei Lavendel denken die meisten eher an Seife und Duftbeutel für den Kleiderschrank, als an ein Gewürz. Sein starkes, durchdringendes Aroma verlangt vorsichtiges Dosieren, aber wenn es gelingt, ist das Ergebnis wunderbar. Die Provence ist nach wie vor das Hauptanbaugebiet von Lavendel. Die duftenden Blüten und manchmal bitteren Blätter oder Stängel haben hier und da den Weg in die Küche gefunden. Die Wurzel wird für die Herstellung von Extrakten verwendet. Mittlerweile haben viele Köche Lavendel als Zutat entdeckt. Es ist oft schwierig, floralen, süßliche Duftnoten in eine Mischung hineinzubekommen – mit Lavendel klappt es. Die leicht nach Minze und Zitrus riechenden Blüten kann man auch kandieren und zu Salaten und Desserts geben.

Herkunft und Erntesaison von Lavendel

Länder rund um das Mittelmeer, Anbau vor allem in der Provence, auch in anderen Teilen Europas sowie in China, Neuseeland, Australien, Tasmanien und den USA. Lavendel blüht normalerweise von Mitte / Ende Juni bis Anfang Juli. Die zum Trocknen vorgesehenen Blütenstände werden von Hand geerntet, wenn sich die ersten Blüten öffnen. Wenn es darum geht, die ätherischen Öle zu gewinnen, erledigen spezielle Maschinen die Ernte, sobald die Pflanzen zur Hälfte erblüht sind. Die Blätter können während der gesamten Wachstumsperiode geerntet werden. Mit einem Wassergehalt von 70-80 % benötigt Lavendel ein bis zwei Wochen zum Trocknen.

WISSENSWERTES

Der Name Lavendel ist vom lateinischen lavare, „waschen“ abgeleitet – nicht umsonst diente er den alten griechen und Römern zum Parfümieren des Badewassers. Lavendel wird in der Bibel als „heiliges Kraut“ bezeichnet, der griechische Arzt und Botaniker Pedanios Dioskurides lobte im ersten Jahrhundert v. Christus die medizinische Eigenschaft der Pflanze, und im alten Ägypten benutzte man Lavendel für rituelle Räucherungen. Von den fast 40 Lavendelsorten, die es weltweit gibt (alle aus der Familie der Lippenblüter, Lamiaceae), werden vor allem drei zur Gewinnung von Blüten und ätherischen Ölen genutzt: Lavandin (Lavandula intermedia, Lieblingshybrid der Parfümindustrie), Schopflavendel (L. stoechas) und der am weitesten verbreitete Echte Lavendel (L. angustifolia).

Alle drei gibt es als getrocknetes Gewürz und lassen sich leicht im eigenen Garten ziehen. Die Gewürzmischung „Kräuter der Provence“, unter anderem aus Rosmarin, Fenchel und Lavendel, ist die bekannteste kulinarische Verwendung von Lavendel. Man nimmt sie für vegetarische Gerichte, Lamm und Desserts. Lavendel verleiht süßem Gebäck, Schlagsahne, Scones und Marmelade eine aromatische Note. Er passt außerdem zu herzhaften Gerichten wie Lamm, Fasan oder Huhn und macht sich gut in Reis.

Traditionelle Verwendung von Lavendel

Lavendelhonig
Kaninchenschmortopf
Ratatouille
Sorbets
Kekse und Kuchen

Würztipps:

Berren-Daiquiri
Aprikosenmarmelade
Gebratener Lammrücken
Gorgonzolasauce
Creme brulee

In Gewürzmischungen harmoniert Lavendel sehr gut mit: Basilikum, Fenchel, Rosa Beeren, Rosmarin, Sumach

Rezeptideen:

Duftender Schmortopf: Gewürfeltes Kalbfleisch, gestückelte Tomaten und etwas Weißwein mit gemahlenem Lavendel würzen.
Gemahlenen Lavendel und Zucker zu gleichen Teilen für Backwaren wie Scones, Muffins und Biscotti verwenden.
Eine Handvoll getrocknete Lavendelblüten in siedenden Rotwein geben und frische Feigen darin pochieren.

Quelle und Buchtipp

Dieser Artikel stammt aus dem Buch „GEWÜRZE Auswählen – Kombinieren – Schmecken“ vom New Yorker Gewürz-Guru Lior Lev Sercarz.

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