Sumach – Ein säuerlich-herbes Gewürz aus den Beeren des Färberbaums

In der türkischen Küche und der Küche des Nahen Osten erfüllt Sumach die Funktion von Zitronensaft oder Essig, um ein Gericht abzurunden. Im Vergleich zu Zitronensaft hat Sumach außerdem den Vorteil, dass er beim Kochen nicht verdunstet und seine Säure stabiler ist. Den säuerlichen Geruch und Geschmack ergänzt eine blumige Note mit einem trockenen, fast gerbstoffartigen Abgang. Er bereichert rohe Speisen, Fleisch und Fisch und die Gewürzmischung Za’atar gäbe es ohne ihm gar nicht.

Wie bei Paprika, spielt auch bei Sumach die Farbe eine wichtige Rolle. Das intensive Burgundrot, das die Verbraucher erwarten, hat das Gewürz jedoch nicht jedes Jahr – auch wenn Geruch und Geschmack stimmen. Irgendein Schlauberger kam auf die Idee, farbliche Defizite mit Rote-Bete-Pulver auszugleichen. Wahrscheinlich hat der gleiche Typ auch den Vorschlag gemacht, das Gewürz mit Salz zu mischen, da gemahlener Sumach recht feucht ist und zu Klumpenbildung neigt. So kommt es, dass die meisten Sumach-Produkte auf dem Markt eine ordentliche Portion Farbstoff und Salz enthalten.

Ganze Beeren zu bekommen ist auch in der heutigen Zeit sehr schwierig, vor allem wenn man größere Mengen benötigt. Da das Mahlen der Beeren sehr schwierig ist, wird das meistens bereits in den Anbauländern erledigt.

Herkunft von Sumach

Mittelmeerraum (vor allem Sizilien), Naher Osten (vor allem Iran), und Teile Asiens. Anbau und wilde Vorkommen in sizilianischen Höhenlagen und Teilen Vorderasiens.

Wissenswertes über Sumach

Im Herbst entwickeln sich die weißen Blüten zu kleinen, haarigen, rosaroten Beeren, die in dichten Trauben an der Pflanze hängen. Sie werden geerntet, bevor sie ausgereift sind, in der Sonne getrocknet und zu einem violettroten Pulver vermahlen

Viele denken, dass der Sumach giftig ist. Tatsächlich sollte man von dem in Nordamerika vorkommenden Giftsumach die Finger lassen. Aber es gibt viele Varietäten aus der Familie der Sumachgewächse, die zwar nicht essbar, aber auch nicht giftig sind.

Angeblich stellten schon die Römer aus den Früchten des Gerber- oder Gewürz-Sumach eine Würzpaste her, vergleichbar mit der in der indischen Küche üblichen Tamarindenpaste. Vor der Einführung von Zitronen diente Sumach dem Säuern von Fleisch. In der persischen und türkischen Küche verleiht er Fleischspießen und Reisgerichten Säure und Farbe. Er verfeinert arabische Spezialitäten wie Hummus und Tahini und in Syrien würzt er gegrillten Fisch. Lässt man die Beeren in heißen Wasser ziehen, erhält man eine Flüssigkeit, die z.B. in Salatdressings, Getränken oder Marinaden Zitronensaft ersetzen kann.

Traditionelle Verwendung

Fattoush (Brotsalat) – Libanon
Za’atar (Gewürzmischung) – Naher Osten
Pilaw – Iran
Adana Kebab – Türkei
Sumach-Öl – Griechenland

Würztipps und harmonische Gewürze:

Vinaigrette mit Schalotten
Garnelen-Wassermelonen-Salat
Gebratene Artischocken
Shepherd’s Pie
Birnensorbet

In Gewürzmischungen harmoniert Sumach sehr gut zu: Kümmel, Kardamom, Majoran, Mohnsaat, Sesam.

Rezeptideen:

Mascarpone mit gemahlenem Sumach, Honig und Olivenöl verrühren und zu Waffeln mit frischen Feigen servieren.
Gemahlenen Sumach in siedendes Wasser mit Erdbeerstücken und Thymianzweigen geben, gekühlt als erfrischendes Getränk servieren.
Gedämpfte grüne Bohnen mit gemahlenem Sumach würzen, mit Olivenöl und grobem Meersalz abschmecken.

Quelle und Buchtipp

Dieser Artikel stammt aus dem Buch „GEWÜRZE Auswählen – Kombinieren – Schmecken“ vom New Yorker Gewürz-Guru Lior Lev Sercarz.

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