Langer Pfeffer - Zapfenförmiger Pfeffer mit komplexer Schärfe

Die Zapfen- oder Stangenförmigen Fruchtstände des Langer Pfeffer enthalten eine Vielzahl kleiner Pfefferkörner, deren Geschmack neben einer ausgeprägten pfeffrigen Schärfe Anklänge an Nelken, Muskatnuss, Fichte und manchmal Vanille aufweist. Wegen seines komplexen Aromas schrecken viele davor zurück, ihn in der Küche zu verwenden und greifen lieber auf normalen Schwarzen Pfeffer (Piper nigrum) zurück. Gerade weil er so ein vielseitiges Aroma hat kann man ihn zum Backen und Kochen in Getränken und Gewürzmischungen verwenden. Er bereichert Obst und Gemüse und bei langen Garzeiten entfaltet er seine geschmackliche Komplexität noch mehr. Dank seiner Form kann man ihn, ähnlich wie Muskatnuss, mit einer Feinreibe direkt über die Speise reiben.

Herkunft und Erntesaison von Langen Pfeffer

Südasien, Anbau vor allem in Indien, aber auch in Nepal, Sri Lanka, Indonesien auf Timor und den Philippinen. Langer Pfeffer ist eine Kletterpflanze aus der Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae). Seine an Weidenkätzchen erinnernden Fruchtstände bestehen aus zahlreichen kleinen dunkelbraunen Früchten. Wenn die Stangen sechs Monate nach dem Setzten der Pflanze geerntet werden, haben sie ihr Maximum an Schärfe erreicht. Sie werden 4-5 Tage in der Sonne getrocknet.

Wissenswertes über Langer Pfeffer

Langer Pfeffer (Piper longum), auch Langpfeffer, Bengalischer oder Stangenpfeffer genannt, kommt aus dem Hochland von Dekkan im Süden Indiens. Die verwandte Art Piper retrofractum wächst in Südostasien. Die Geschichte des Langpfeffers reicht lange zurück. Schon im alten ayurvedischen Schriften werden seine medizinischen Vorzüge beschrieben. In der Antike galt Langer Pfeffer als sehr wertvoll. Sogar Theophrastos, „Vater der Botanik“ und Schüler Aristoteles unterschied ihn von damals weniger populären Schwarze Pfeffer. Mit der Entdeckung der Neuen Welt und der Paprika bzw. Chilis begann der Ruhm des Langen Pfeffers zu verblassen. Dass er in der Küche Äthiopiens und Nordafrikas sehr präsent ist, liegt am Verlauf der alten Handelsrouten, die Europa mit Asien und Ostasien verbanden und durch Afrika hindurchführten.

Das Langer Pfeffer stets verfügbar war, wurde er in Gewürzmischungen wie Ras el-Hanout und in äthiopische Eintöpfe integriert. Im indischen Bundesstaat Kerala wächst Langer Pfeffer heute wild. Dort schätzt man ihn vor allem als Heilpflanze, verwendet ihn aber auch in pikant eingelegtem Gemüse und Linsengerichten. In der malaysischen und indonesischen Küche kommt der Pfeffer mit den komplexen Aromen vor allem in Currys und Fleischgerichten zum Einsatz.

Traditionelle Verwendung

Achar (Pikant eingelegtes Gemüse) – Indien
Einmachsud – Indien
Nihari (Fleischeintopf) – Pakistan
Berbere (Gewürzmischung) – Äthiopien
Gebratener Reis – Indonesien

Würztipps:

Frische Erdbeeren
Curry-Hühnchensalat
Frittierte Austern
Grünes Curry
Lecker Schokoladeneis

In Gewürzmischungen harmoniert der Langer Pfeffer besonders gut mit: Kubebenpfeffer, Ingwer, Hibiskusblüten, Kaffirlimetten, Macis

Rezeptideen:

Schnelle Sate-Sauce: Erdnussbutter und Kokosmilch (Verhältnis 1:1) mit gemahlenen Langer Pfeffer, Zitronensaft und Sojasauce mixen.
Geraspelten Rosenkohl mit gemahlenem Langer Pfeffer, Olivenöl, Zitrone und Salz würzen und als Salat servieren.
Pikanter Milchshake: Vanilleeis mit gemahlenem Langer Pfeffer, Milch und ungesüßten Kokosraspeln verquirlen.

Quelle und Buchtipp

Dieser Artikel stammt aus dem Buch „GEWÜRZE Auswählen – Kombinieren – Schmecken“ vom New Yorker Gewürz-Guru Lior Lev Sercarz.

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