Wasabi – Grünes Sushi-Gewürz mit stechendem Aroma

Wasabi – das Sushi Gewürz schlechthin. Dank des weltweiten Interesses an japanischer Küche und einer fast flächendeckenden Ansiedlung von Sushi-Restaurants, haben wir alle schon einmal die atemwegbefreiende Wirkung des Wasabi erfahren – jedenfalls dachten wir das. In den meisten Fällen dürfte man uns jedoch eine grüne Paste aus Meerrettich, Senf und Farbstoff vorgesetzt haben. Echter Wasabi ist nämlich so teuer, dass die meisten Restaurants Ersatzprodukte verwenden.

Geschmack und Aroma des Wasabi

Weil das Aroma schnell verfliegt, wird er nur bei Bedarf frisch gerieben. In Japan verwendet man traditionell eine Reibe aus Haifischhaut, Samegawa-Oroshi. Er ist für die meisten eine Kreuzung aus Meerrettich und Senf: scharfer, säuerlicher Geruch und ausgeprägte Schärfe – keine brennende Chili Schärfe, sondern eher wie sehr, sehr scharfer Senf. Viele, die weder Chili noch Pfeffer mögen, haben ein besonderes Faible für ihn, vielleicht auch wegen seiner grasig-grünen Note. Das Pulver ist in Gewürzmischungen ein hervorragender Chili-Ersatz und bietet komplexe Geschmacksnuancen.

Herkunft und Erntesaison

Er stammt aus Japan. Darüber hinaus wird er noch in China, Taiwan, Neuseeland und Nordamerika angebaut.

Wasabi ist eine anspruchsvolle Pflanze, die nur in sauberen Fließgewässern gedeiht. Wilder-Wasabi säumt die felsigen Ufer japanischer Gebirgsbäche. Die vertikal wachsenden, geblätterten Wurzelstöcke bzw. Stämme werden im Frühling oder Herbst geerntet.

Wissenswertes

Der Anbau in Japan lässt sich bis ins 10. Jahrhundert zurückverfolgen. Jahrhundertelang war Japan der einzige Produzent dieses Gewürzes. Mittlerweile wird er auch in anderen Teilen der Welt kultiviert. Die beiden vorherrschenden Kultivare sind Daruma-Wasabi und der schärfere Mazuma-Wasabi.

Zwar zählt er, wie der Meerrettich, zur Familie der Kreuzblütler, ist aber eine völlig andere Pflanze. Echter Wasabi ist wirklich schwer aufzutreiben. Sogar in ausgesuchten Feinkostläden und teuren Restaurants scheint er jenen Menschen vorbehalten, die ihn auch wirklich zu schätzen wissen. Wasabi wird typischerweise zusammen mit Sojasauce zu Sashimi (rohem Fisch) und Sushi gereicht. Entweder wird Wasabipulver mit Wasser angerührt oder die frisch geriebene Wurzel als Würzpaste serviert. Die Blätter können frisch als Salat gegessen oder eingelegt werden.

Traditionelle Verwendung – typisch japanisch

• Wasabipaste
• Wasabi-Zuke (eingelegter Wasabi)
• Wasabi-Cracker
• Wasabi-Bier
• Wasabi-Nüsse

Würztipps und harmonische Gewürze:

• Fenchelsalat
• Rote-Beete Carpaccio
• Krabbencocktail
• Kalte Sushi
• Hochrippen Braten

In Gewürzmischungen passt er sehr gut zu: Amchoor, Kümmel, Fenchel, Ingwer und Sternanis

Rezeptideen:

1. Gemahlenen Wasabi mit Ponzu-Sauce uns Sesamöl mischen und damit einen Spinat-Radieschen-Salat anmachen.
2. Frischkäse mit gemahlenem Wasabi würzen; damit Bagel bestreichen und mit Räucherlachs und eingelegtem Ingwer belegen.
3. Gemahlenen mit Reisweinessig und Öl mischen und einen Salat aus gegrillten Pilzen damit anmachen.

Quelle und Buchtipp

Dieser Artikel stammt aus dem Buch „GEWÜRZE Auswählen – Kombinieren – Schmecken“ vom New Yorker Gewürz-Guru Lior Lev Sercarz.

Dieses 2017 in Deutschland erschienene Fachbuch zum Thema Gewürze ist in unseren Augen eines der besten seiner Art. Können wir also wirklich wärmstens empfehlen.

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Euere Erfahrungen?

Habt Ihr schon mal Erfahrungen mit dem Gewürz gemacht? Würde uns sehr freun wenn Ihr uns diese hier kurz mitteilt.
Danke und bis bald.