Kurkuma – das stark färbende orange-gelbe Gewürz

Das stark färbende orange – gelbe Gewürz schmeckt warm und schwach bitter. Kurkuma ist geschmacklich und farblich ein großartiges Gewürz. Häufig wird es vor allem wegen seiner Fähigkeiten eingesetzt, Speisen wie Senf, Käse und Saucen ein sattes goldgelb zu verleihen, aber es hat mehr zu bieten als solche Äußerlichkeiten. Sein würziges Aroma mit den floralen Noten und den süßlichen, leicht bitteren Geschmack.

Kurkuma

Das Pulver in den Kurkuma-Beuteln ist hellgelb und manchmal tief orange. Es handelt sich hierbei um zwei verschiedene Sorten: Madras-Kurkuma (das hellere, wärmere, süßere Pulver) und Alleppey-Kurkuma. Um sowohl viel Farbe als auch viel Geschmack zu erhalten, empfiehlt es sich in Gewürzmischungen einen Mix aus beide Sorten zu verwenden. In Currypulver ist Kurkuma übrigens nicht nur wegen seiner Farbe und seiner geschmacklichen Qualitäten enthalten, sondern auch, weil es dank seiner stärkeähnlichen Eigenschaften hilft, Saucen und Eintöpfe einzudicken.

Herkunft und Erntesaison von Kurkuma

Süd- oder Südostasien, Anbau vor allem in Indien, aber auch in Teilen Südostasiens und in China. Die Wurzelstöcke der Gelbwurz sind nach etwa acht Monaten erntereif, wenn die unteren Blätter der Pflanze sich gelb verfärben. Die Rhizome werden ausgegraben, von Blattstielen, Blättern und Wurzeln befreit, gewaschen, gekocht und etwa zwei Wochen lang getrocknet. Die getrockneten Rhizome werden geschält und im Ganzen oder gemahlen verkauft.

Wissenswertes über Kurkuma

Die Gelbwurz zählt zur Familie der Ingwergewächse (Zingiberaceae). Der Anbau als Gewürz- und Färbepflanze erfolgt hauptsächlich in Indien, wo sie seit vielen Tausend Jahren einen festen Platz in der Landeskultur einnimmt. Schon Marco Polo beschrieb die stark färbende Wirkung und zog den Vergleich zu Safran. Schriftlich erwähnt wird das Gewürz um 700 in China, später in Afrika. Die meisten kennen Kurkuma nur als Zutat von Currypulver, aber es hat auch medizinische Wirkung. Das Susruta Samhita ein Sanskrit-Text aus dem Jahr 250 v. Christus, empfiehlt eine Kurkuma-Tinktur gegen Vergiftungserscheinungen. Das enthaltene Curcumin wirkt entzündungshemmend und soll der Grund sein, warum in Indien so wenig alte Leute an Alzheimer erkranken.

Kurkuma verleiht zahlreichen traditionellen indischen Speisen wie Curry, Dhal und Reisgerichten die charakteristische orange – gelbe Farbe. Die vietnamesische Küche verwendet es für Banh Kh.ot (herzhafte mini-Pfannkuchen) und die Reisnudeln in der Suppe Mi Quang. In Marokko steckt Kurkuma in der Gewürzmischung Ras el-Hanout, in Tajine und einigen Fleisch- und Gemüseeintöpfen. Auch die persische Küche schätzt das Gewürz als Basis von Schmorgerichten wie Khoresh. Die färbende Wirkung macht es zum beliebten Zusatz in industriell verarbeiteten Lebensmitteln aller Art, von Senf über Popcorn bis Backwaren. Das frische Rhizom kann ähnlich wie Ingwer frisch verwendet werden, so z.B. in dem kambodschanischen Gericht Amok (in Bananenblättern gedämpfte Meeresfrüchte) und in Kroeung (Currypaste).

Traditionelle Verwendung

  • Senf
  • Hawayej (Suppengewürz) – Jemen
  • Harira (Suppe) – Marokko
  • Gelber Pilaw – Malaysia und Indonesien
  • Masalas und Currypulver – Indien

Würztipps:

  • Butternut-Veloute
  • Erbsenpüree
  • Geschmorte Kalbsschulter
  • Gerösteter Blumenkohl
  • Blondies

In Gewürzmischungen harmoniert Kurkuma sehr gut mit: Gewürznelken, Ingwer, Zwiebeln, Wasabi, Asant

Rezeptideen:

  1. Erfrischender Smoothie: Gemahlenes Kurkuma mit reifer Melone, Joghurt und Honig mixen.
  2. Gemahlenes Curkuma in siedende Hühnerbrühe einrühren und ganz neue Kartoffeln darin kochen.
  3. Farbenfrohes Zitronendressing: Zitronensaft mit Olivenöl und gemahlenem Kurkuma mixen.

Quelle und Buchtipp

Dieser Artikel stammt aus dem Buch “GEWÜRZE Auswählen – Kombinieren – Schmecken” vom New Yorker Gewürz-Guru Lior Lev Sercarz.

Dieses 2017 in Deutschland erschienene Fachbuch zum Thema Gewürze ist in unseren Augen eines der besten seiner Art. Können wir also wirklich wärmstens empfehlen.

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Euere Erfahrungen mit Curkuma?

Habt Ihr schon mal Erfahrungen mit dem Gewürz gemacht? Würde uns sehr freun wenn Ihr uns diese hier kurz mitteilt.
Danke und bis bald.

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