Zitronenschale zum Würzen nutzen – Viel zu schade zum wegschmeißen

Den herben Zitrusgeschmack der Zitrone erkennt man sofort, er belebt jedes Gericht, ob Backwaren, Meeresfrüchte oder Grillhähnchen. Viele verwenden gerne granulierte oder ganze getrocknete Zitronenschale, weil sie Gerichten oder in Gewürzmischungen Säure und Zitrusnoten verleihen ohne deren Konsistenz durch Flüssigkeit (mit Zitronensaft) zu verändern. Getrocknete Zitronenschale kann frische Zitronen nicht ersetzen, ist aber länger haltbar und damit sehr bequem.

Der bittere Geschmack der frischen Frucht ist auch in der getrockneten Schale noch vorhanden, jedoch deutlich abgeschwächt. Ein weiterer Vorteil: Sie verbrennt nicht so schnell unter großer Hitzeeinwirkung. Für Limetten und andere Zitrusfrüchte (u.a. auch Orangenschale) gilt das Gleiche.

In der Küche verwenden wir von der Zitrone oft nur den Saft. Der Rest kommt in den Müll – damit werfen wir ein vielseitiges und leckeres Gewürz weg! Machen Sie sich die Mühe, die Zitronen dünn zu schälen bzw. mit dem Zestenreißer dünne Streifen aus der Schale zu schneiden und diese zu trocknen – es lohn sich! Zitronenschale einfach nur weg zu werfen wäre definitiv viel zu schade!

Herkunft und Erntesaison von Zitronen

Zitronen stammen ursprünglich aus Asien und dem indischen Kontinent. Heutige Anbaugebiete von Zitronen findet man rund um das Mittelmeer, in Südafrika, Kalifornien, Chile und Brasilien.

Zitronenbäume tragen schon im dritten Jahr Früchte. Da sie normalerweise das ganze Jahr hindurch blühen, sind bis zu zehn Ernten jährlich möglich. Im kommerziellen Anbau werden Zitronen häufig grün geerntet, haltbar gemacht und danach zum Teil monatelang gelagert, um permanente Verfügbarkeit zu gewährleisten. Wenn die Früchte wegen ihrer aromatischen Schale angebaut oder im Ganzen getrocknet werden sollen, werden sie nach der Ernte erhitzt, um überschüssige Feuchtigkeit zu eliminieren, und dann weiterverarbeitet.

Wissenswertes über Zitronenschale

Ob Sie es glauben oder nicht – die Zitrone (aus der Familie der Rautengewächse, Rutaceae) ist eigentlich ein alter natürlicher Hybrid der ungefähr 20 Millionen Jahre alten vier ursprünglichen Zitrusfrüchte: Mandarine, Pampelmuse, Papeda und Zitronatzitrone. Die große Zitronatzitrone wird oft mit der Zitrone verwechselt, schmeckt aber deutlich bitterer. Zitronen werden seit alters her – insbesondere im alten Griechenland und in Italien – für ihre Kulinarischen und medizinischen Vorzüge geschätzt. Man fand sie sogar in den Ruinen von Pompeij.

Während der Saft bei Dressings, Getränken, Backwaren und Likören für die bekannte erfrischend-saure Note sorgt, kann die äußere, gelbe Schale der Zitrone mit einem hohen Gehalt an ätherischen Öle aufwarten, weshalb sie zum Backen gut geeignet ist. Und diese Schale ist es auch, die, frisch oder getrocknet, den herb-zitronigen Geschmack ins Gewürzglas bringt (nicht jedoch die darunterliegende, bittere, weiße Schicht!). Sie würzt Saucen, Dressings und Füllungen, Fisch, Nudeln, Chutneys, Sauerkonserven, Tee, Zuckerguss, Sorbets und Cocktails.

Traditionelle Verwendung

Eingelegte Zitronen – Nordafrika
Englische Creme – USA
Limoncello – Italien
Vinaigrette – Frankreich
Limonade – weltweit

Würztipps und harmonische Gewürze:

Marmelade
Ceviche mit Red Snapper
Zitronenrisotto
Linguine mit Venusmuscheln
Sorbet

In Gewürzmischungen passt Zitronenschale sehr gut zu: Basilikum,Tasmanischer Pfeffer, Koriandersaat, Fenchel und Rosmarin

Rezeptideen mit Zitronenschale:

Zitronen Spaghetti: Vor dem Auswalzen granulierte Zitronenschale zum frischen Nudelteig geben.
Weiche Butter mit granulierter Zitronenschale und grob gemahlenem Pfeffer vermengen und Cime di Rapa darin sautieren.
Zu gleichen Teilen granulierte Zitronenschale, gemahlene Senfsaat und Kurkuma mischen, Weißweinessig dazugeben, salzen und zu einem aromatischem Senf verarbeiten.

Quelle und Buchtipp

Dieser Artikel stammt aus dem Buch „GEWÜRZE Auswählen – Kombinieren – Schmecken“ vom New Yorker Gewürz-Guru Lior Lev Sercarz.

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