Schwarzer Kardamom - rauchig und mit einem unverwechselbarem Aroma

Der rauchige Cousin des Grünen Kardamom hat ein unverwechselbares Aroma. Schwarzer Kardamom hat aber mit Grünen nicht besonders viel gemeinsam. Er ist größer rauchiger, deftiger und hat eine blumige Ingwernote. Zwar wird er traditionell für herzhafte Gerichte verwendet, aber auch in Verbindung mit dunkler Schokolade und Obst mögen ihn viele. Schwarzer Kardamom setzt einen würzigen Akzent in Süßspeisen und Desserts. Seine herzhafte-rauchige Note macht ihn zur idealen Zutat in vegetarischen und veganen Gerichten.

Die Kapseln werden meistens im Ganzen verkauft. Achten Sie darauf, dass Sie keine Risse oder Bruchstellen aufweisen, denn dies kann auf Aromaverlust hindeuten. Mahlen Sie die Samen am Besten erst unmittelbar vor der Verwendung, damit der Geschmack und Aroma voll erhalten bleiben.

Herkunft und Erntesaison des Schwarzen Kardamom

Die Kapseln des Schwarzen Kardamom werden traditionell von Hand gepflückt oder mit einem Messer abgeschnitten, bevor Sie voll ausgereift sind und Aufplatzten. Ab dem dritten Jahr tragen de Pflanzen die rötlich-braunen Kapseln, die von August bis in den November hinein reif werden. Diese werden zunächst in einem flachen Bambuskorb, dem nanglo, gesammelt und sortiert. Dann werden sie gemäß einer alten überlieferten Methode über dem offenen Feuer getrocknet, was entscheidend für den besonderen Geschmack und die dunkelbraune Farbe des Schwarzen Kardamom ist: In einem bhatty hängen die Kapseln fast einen ganzen Tag lang im Rauch des Feuers.

Wissenswertes über schwarzen Kardamom

Schwarzer Kardamom, auch Brauner oder Nepal-Kardamom genannt, zählt zur Familie der Ingwergewächse (Zingiberaceae). In Nepal ist das Gewürz ein Symbol der Gastfreundschaft. Die einheimischen kauen die ledrigen, dunkelbraunen Kapseln, um nach einer stark gewürzten Speise den Geschmack zu neutralisieren und den Atem zu erfrischen. Für die meisten Küchen der westlichen Hemisphäre ist schon Grüner Kardamom exotisch – Schwarzer Kardamom kennt erst recht kaum jemand. In den Küchen Nordindiens und Südasiens ist kein Gewürz bekannt, das den kräftigen, rauchigen-aromatischen Geschmack des Schwarzen Kardamom ersetzen könnte. Das wärmende Gewürz ist essenzieller Bestandteil der indischen Gewürzmischung Garam Masala, die wiederum Hauptkomponente von Pilaw und Currys ist. In der chinesischen Provinz Sichuan spielt Schwarzer Kardamom eine Hauptrolle bei Schmorgerichten mit langer Garzeit.

Traditionelle Verwendung

Garam Masala (Gewürzmischung) – Indien
Pan Masala (Kräuter, Nüsse und Samen) – Indien
Pilaw – Indien
Pho (Suppe) – Vietnam
Fleisch nach Szechuan-Art – China

Würztipps und harmonische Gewürze:

Old Fashioned
Gumbo mit Meeresfrüchten
Mole-Sauce
Rinderbrust
Schokoladentrüffeln

besonders gut harmoniert der schwarze Kardamom mit den Gewürzen: Basilikum, Kreuzkümmel, Fenchel, Knoblauch und Kreuzkümmel

Rezeptideen:

Eistee: Wasser aufkochen, Schwarze Kardamomkapseln, Pfirsich- und Zitronenscheiben sowie Honig hinzugeben, abkühlen lassen.
Champignons mit Lammhackfleisch, gemahlenem Schwarzen Kardamom, Salz und gehacktem Knoblauch füllen, im Backofen garen.
Gemahlenen Schwarzen Kardamom in siedende Hühnerbrühe streuen und diese zum Pochieren von Heilbuttfilets verwenden.

Quelle und Buchtipp

Dieser Artikel stammt aus dem Buch „GEWÜRZE Auswählen – Kombinieren – Schmecken“ vom New Yorker Gewürz-Guru Lior Lev Sercarz.

Dieses 2017 in Deutschland erschienene Fachbuch zum Thema Gewürze ist in unseren Augen eines der besten seiner Art. Können wir also wirklich wärmstens empfehlen.

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