Wacholder – Harzig-aromatisches Gewürz aus beerenförmigen Zapfen

Wacholder ist als wesentliche Zutat für Gin und Aquavit bekannt und rückt alljährlich zur Winterzeit wieder stärker ins Bewusstsein. Weil das Gewürz so gut mit Wild harmoniert, kommen die meisten Leute nicht auf die Idee, Wacholder in anderen Gerichten zu verwenden.

Geschmack und Aroma des Wacholders

Die meisten beziehen Wacholder aus Europa, vor allem aus Albanien und dem Gebiet des ehemaligen Jugoslawien. Die Beeren sind noch so weich, dass man sie mit dem Messer hacken kann. Dank ihres hohen Ölgehalts eignen sie sich auch als Bindemittel in einer Gewürzmischung. Viele lieben besonders die harzigen und süßen Noten, den starken terpenartigen Geruch.

Wenn Sie an frische Wacholderbeeren herankommen, nehmen Sie auch ein paar Zweige mit. Werfen Sie sie ins Feuer, wenn Sie Fleisch oder Fisch räuchern, oder nutzen Sie sie als Geschmacksgeber beim Arrosieren eines Brathähnchens. Ganze oder gemahlene Wacholderbeeren machen sich auch gut in Verbindung mit geröstetem Wurzelgemüse oder beim Pochieren von Obst.

Herkunft und Erntesaison von Wacholder

Wacholderbeeren stammen meist von den britischen Inseln. Heutige Anbaugebiete sind in Europa, Nordamerika und Asien.

Der Gemeine Wacholder, Juniperus communis, ist ein langsam wachsender Strauch aus der Familie der Zypressengewächse. Seine beerenförmigen Zapfen, die wir als Wacholderbeeren bezeichnen, sind anfangs grün und verfärben sich mit der Zeit blauschwarz. Dieses Heranreifen kann 2 bis 3 Jahre dauern. In Europa werden sie häufig wild gesammelt. Durch das Trocknen nehmen sie einen lila-schwarzen Farbton an.

Wissenswertes über Wacholder

Wacholderbeeren wurden bereits im alten Ägypten zu medizinischen Zwecken eingesetzt. Als Küchenzutat, insbesondere bei der Gin Herstellung, traten die Beeren bereits vor Beginn des 17. Jahrhunderts in Erscheinung. Der Gin, wie wir ihn heute kennen, basiert auf Genever, dem traditionellen niederländischen Wacholderschnaps. Er sollte ursprünglich die Soldaten im Achtzigjährigen Krieg (in dem die Holländer um Ihre Unabhängigkeit kämpften) beruhigen, entwickelte sich jedoch zu dem Stoff, mit dem die Briten sich am liebsten einen Rausch antranken.

Im Laufe der Jahrhunderte wurden Wacholderbeeren zum festen Bestandteil europäischer Gewürzregale. Sie finden sich in zahlreichen alkoholischen Getränken, etwa dem traditionellen finnischen Doppel-Bock-Bier Sahti und anderen skandinavischen Biersorten oder im slowakischen Wacholderschnaps Borovicka.

In Nordeuropa würzt Wacholder Pasteten, Wildbret (insbesondere Reh, Hasen und Wildgeflügel), Saucen, Füllungen, Schweinebraten und Geflügelgerichte. Besondere Geschmackserlebnisse geben zerstoßene Wacholderbeeren im Einmachsud (zum Beispiel für Wurstsülze) oder zum Glühweingewürz.

Traditionelle Verwendung

• Graved Lachs – Skandinavien
• Rotkohl – Deutschland
• Hasenpfeffer
• Sauerkraut
• Garnie – Elsass
• Rehpfeffer

Würztipps und harmonische Gewürze:

• Kartoffelsalat
• Krautsalat mit Äpfel
• Im Ganzen gebratener Kalbsrücken
• Rinderbraten mit Rotweinsauce
• Bierhähnchen

In Gewürzmischungen harmoniert Wacholder wunderbar mit: Lorbeerblatt, Zimt, Muskatnuss, Salbei und Salbei

Rezeptideen:

1. Eine Handvoll Wacholderbeeren und 4 Lorbeerblätter in eine Flasche Weißweinessig geben: Passt prima für spritzig-erdige Dressings oder Saucen.
2. Sauerrahm mit gemahlenen Wacholderbeeren, gehacktem Dill, Salz und Pfeffer würzen und zu kaltem Räucherfisch servieren.
3. Kümmel (geröstet, gemahlen), Schwarzkümmel und Wacholderbeeren (gemahlen) zu gleichen Teilen mischen und zum Würzen von ganzen gerösteten Karotten und Pflaumen verwenden.

Quelle und Buchtipp

Dieser Artikel stammt aus dem Buch „GEWÜRZE Auswählen – Kombinieren – Schmecken“ vom New Yorker Gewürz-Guru Lior Lev Sercarz.

Dieses 2017 in Deutschland erschienene Fachbuch zum Thema Gewürze ist in unseren Augen eines der besten seiner Art. Können wir also wirklich wärmstens empfehlen.

Käuflich erwerben können Sie das Buch natürlich ganz einfach online. Klicken Sie dazu einfach auf das Bild links 😉

Euere Erfahrungen mit Wacholder?

Habt Ihr schon mal Erfahrungen mit dem Gewürz gemacht? Würde uns sehr freun wenn Ihr uns diese hier kurz mitteilt.
Danke und bis bald.