Fisch Delikatessen

Plattfische – Feine Delikatessen aus dem Meeresgrund

Zu den Plattfischen gehören einige der hochwertigsten Speisefische überhaupt. Ihr einmaliges Aroma sowie ihr zartes Fleisch machen sie zu einer Feinkost sowie zu einem ganz besonderen Genuss. Zahlreichen Fischliebhabern ist insbesondere die Scholle ein Begriff. Allerdings gibt es noch viele weitere Artverwandte, die ihr optisch wie auch geschmacklich ähneln.

Kategorisierung der Fische

Rund 675 unterschiedliche Plattfischarten sind heute bekannt. Plattfische sind leicht an ihrer flachen Körperform sowie ihren Augen zu erkennen, die sich beide auf einer Körperseite befinden. Als Meister der Tarnung verbringen sie ihr Leben auf dem Meeresgrund und suchen Schutz im Sand. Die Unterseite dieser Delikatessen, die sogenannte „Blindseite“, ist bei den meisten Arten weiß. Plattfische zählen zur Kategorie der Edelfische und werden in Kleine sowie Große Plattfische unterteilt. Zu den Kleinen Plattfischen gehören die Rotzunge, die Seezunge sowie die Scholle. Besonders gut sind sie als Portionsfische geeignet. Heil- und Steinbutt fallen hingegen unter die Großen Plattfische. Das zarte, weiße Fleisch der Plattfische zählt als echte Feinkost. Dieses verfügt über eine feine Struktur und zeichnet sich durch einen sehr guten Geschmack aus.

Seezunge

Für viele Fischkenner sind Seezungen wahre Delikatessen und der Inbegriff eines hochwertigen Speisefisches schlechthin. Er kommt im Mittelmeer, dem Ärmelkanal, in der Nordsee sowie entlang der Atlantikküste vor und besitzt einen schmaleren Körper als andere Plattfische. Eine ausgewachsene Seezunge erreicht ein Gewicht von bis zu zwei Kilogramm sowie eine Körperlänge von bis zu 60 cm. Der edle Fisch verfügt über ein festes und fein strukturiertes Fleisch.

Seezungen eignen sich zum Braten, Dünsten, Dämpfen, Pochieren und können angesichts ihrer handlichen Größe hervorragend in der Pfanne sowie im Ofen zubereitet werden. Diese Feinkost lässt sich ausgezeichnet im Ganzen sanft in Butter braten. Anschließend können Sie die Seezunge mit Pfeffer und Salz würzen, Zitronensaft und Kapern zufügen und den gebratenen Speisefisch mit Salat und Salzkartoffeln servieren.

Die Filets eignen sich auch sehr gut um Füllungen darin einzuwickeln. Zubereiten lässt sich die Feinkost auch nach Müllerin Art. Dazu wird die Seezunge von den Schuppen befreit und ausgenommen, durch gesalzene Milch gezogen und anschließend in Mehl gewendet. Nachdem sie im Anschluss daran goldbraun gebraten und mit Zitronensaft beträufelt wurde, wird sie schließlich mit gehackter Petersilie serviert. Ausgezeichnet schmeckt die Seezunge alla „Doria“ mit frischen Kräutern und tournierter Salatgurke. Eine leckere Alternative ist eine Zubereitung nach Colbert, bei welcher der Plattfisch gegrillt, paniert und mit Colbertbutter oder -sauce serviert wird.

Steinbutt

Der Steinbutt ist ein qualitativ wertvoller Fisch, der nicht gezielt gefangen werden kann, sondern einen Beifang der Fischerei darstellt. Zu erkennen ist dieser Plattfisch an seinem großen Maul samt seinen scharfen Zähnen sowie an seinem diskusförmigen Körper. Den Namen verdankt diese Feinkost seinen kleinen Höckern auf der Haut. Anzutreffen ist der vorzügliche Speisefisch in sämtlichen europäischen Meeren von Marokko bis Island, einschließlich Mittelmeer und Ostsee. Ein Steinbutt kann über 20 Jahr alt werden und ein Gewicht von 20 Kilogramm erreichen. Dessen Geschmack ist allerdings in den gängigen Größen zwischen drei und fünf Kilogramm am besten und intensivsten. Sein Fleisch verfügt über einen unverwechselbaren, leicht nussigen sowie mild-würzigen Geschmack.

Besonders schmackhaft gilt seine Zubereitung im Ofen. Sollte der Fisch hierfür zu groß sein, können Sie den Kopf entfernen und den Flossensaum mit einer Geflügelschere abtrennen. Bei Bedarf können Sie zudem den Steinbutt entlang der Mittelgräte halbieren und auf ein tiefes Backblech legen. Entweder mit einer feinen Sauce wie z.B. Krustentiersauce oder natur mit Kräutern backen oder im Ofen schmoren. Zu lange garen sollten Sie den Steinbutt allerdings nicht, da andernfalls sein Fleisch beim Servieren zerfallen könnte. Echte Delikatessen sind diese Plattfische auch nach „Florentiner Art“ auf Blattspinat mit Mornay Sauce und Käse überbacken. Die Filets eignen sich auch hervorragend zum Braten und zum Pochieren. Profis verwenden für große Tiere eine sogenannte Turbotiere, welche ursprünglich eigens für die Zubereitung des Steinbutts entwickelt wurde.

Heilbutt

Im West- und Ostatlantik beheimatet, ist der Heilbutt als einer der größten Plattfische in Tiefen bis 2.000 Metern zu Hause. In der Natur erreicht er ein Gewicht von 300 Kilogramm und kann bis zu vier Metern lang werden. Die nach oben gewandte Seite weißt eine olivgrüne bis graue Färbung mit dunkleren und helleren Flecken auf. Bei einem Gewicht von zwei bis fünf Kilogramm ist sein Fleisch geschmacklich sowie qualitativ am wertvollsten. Als wahre Feinkost zählt gerade der Weiße Heilbutt. Er zeichnet sich durch einen delikaten, milden Geschmack aus. Sein weißes Fleisch ist relativ fettarm und reich an Eiweiß. Die kompakten und dicken Filets lassen sich in der Küche vielseitig einsetzen.

Als Steak oder Filet kann der Weiße Heilbutt wunderbar gegrillt, gedünstet oder gebraten werden. So richtig zur Geltung kommt sein köstliches Aroma etwa in Kombination mit Zitronen-Nussbutter, gebratenem Fenchel, ausgebackenen Auberginen und Kartoffeln oder Püree. Ein Gaumenschmaus ist etwa auch Heilbutt mit Spargelmousse, mit leckerer Pistazienkruste oder gedünstet an Meerrettichsauce. Er eignet sich auch als Fischroulade oder als Fischfüllung. Ein enger Verwandter der Weißen Heilbutts ist der schwarze Heilbutt, der an seiner braun-schwarzen Färbung zu erkennen ist.

Das Fleisch dieses Plattfisches ist zart, weiß und aromatisch. Im Vergleich zum Weißen Heilbutt ist es auch fettreicher, weshalb es sich auch hervorragend zum Räuchern eignet. Ist der Heilbutt für den Ofen zu groß, kann er analog dem Steinbutt zubereitet werden.

Scholle

Als beliebtester Vertreter der Plattfische ist die Scholle auch als Goldbutt bekannt. Aufgrund der äußerst kleinen Schuppen fühlt sich die Scholle sehr glatt an. Am häufigsten wird die Scholle in der westlichen Ostsee, der Nordsee sowie im Kattegat und Skagerrak gefischt. Die obere Augenseite der Scholle variiert je nach Untergrund, zwischen unterschiedlichen Brauntönen mit gold-gelben bis rötlichen Flecken. Auch ernährungsphysiologisch stellt die Scholle ein hochwertiges Lebensmittel dar.

Das weiße, zarte Fleisch zeichnet sich durch einen kräftigen Geschmack aus. Zubereiten können Sie diesen Plattfisch auf vielfältige Arten, zumal sich dieser zum Backen, Braten, Dünsten und Kochen eignet. Zu den absoluten Fisch Delikatessen zählt etwa die Scholle „Finkenwerder Art“, für den der leckere Speisefisch mit Speck gebraten oder gebacken und mit Nordseekrabben serviert wird. Überdies können Sie den Plattfisch sehr gut auf frischen Gemüsestreifen dünsten. Auch würziger Blattspinat passt hervorragend zum Aroma der Scholle. Ferner kann die Scholle mit Speckwürfeln und Petersilienkartoffeln, Krabben, Zucchini, Paprika–Reis oder Estragon-Sauce serviert werden. Ebenso eignen sich diese Delikatessen gut zum Pochieren. Die zarten Filets lassen sich mit einer Füllung zu Röllchen aufwickeln und sanft dämpfen. Auch für die schnelle Küche ist die Scholle angesichts ihrer kurzen Zubereitungszeit gut geeignet. Als Gewürze eignen sich besonders mediteranne Kräuter aber auch diverse Chilisorten.

Limande, Echte Rotzunge

Dieser delikate Plattfisch weist einen auffällig kleinen Kopf mit kleiner Mundöffnung auf. Dessen Name ist auf die braune bis rote Färbung auf der Oberseite zurückzuführen. Ihr Verbreitungsgebiet erstreckt sich auf die Nordsee, den isländischen Gewässern sowie vom Weißen Meer bis zur Biskaya. Im Vergleich zur Seezunge weist die Limande zwar ebenso ein mageres, weißes Fleisch auf, wobei dieses etwas weicher und die Filets etwas dicker ausfallen. Ihren tollen Geschmack entfaltet diese Fisch-Feinkost sehr gut beim Braten. Besonders lecker schmeckt das Fleisch, wenn es bei sanfter Hitze in Butter gebraten wird. Ein wunderbarer Genuss ist die Rotzunge mit Petersilien-Kartoffeln, Sommergemüse und Blattsalaten.

Frisches Filet vom Heilbutt

Zubereitung und Nährwerte dieser Fisch Delikatessen

Die meisten Plattfische sind das ganze Jahr über erhältlich, etwa bei Feinkost Mare Atlantico. Zur Zubereitung dieser Delikatessen müssen Sie zunächst die Kiemen entfernen, die äußeren Flossen abschneiden und die Haut abziehen. Die Fische werden zunächst vom Kopf zum Schwanz enthäutet. Bei Seezungen wird die Haut in entgegengesetzter Richtung abgezogen. Hierzu wird die Haut am Übergang vom Kopf zum Rücken mit einem spitzen Messer leicht eingeschnitten, vorsichtig abgelöst und zum Schwanz hin abgezogen. Anschließend wird der Kopf abgetrennt.

Danach ist es erforderlich, die Schuppen des Fisches mit Hilfe eines Messers abzukratzen. Die kalorienarmen Delikatessen schmecken nicht nur ausgezeichnet, sondern enthalten auch viele Vitamine sowie Eiweiße und liefern wertvolle Omega-3-Fettsäuren und Jod. Sie gewährleisten als vorzügliche Proteinquelle eine ideale Versorgung mit tierischem Protein, welches vom Körper sehr gut verwendet werden kann. Weil der Großteil der Plattfische zudem für einen fettarmen Speisefisch steht, ist die Feinkost auch im Rahmen zahlreicher Diäten sehr zu empfehlen. Etwas mehr Fett besitzen der Weiße und vor allem der schwarze Heilbutt, mit einem Fettgehalt von über 10 Prozent.