Zutaten Ratgeber: VOI auf die Bohnen

Bohnen (engl.: beans; franz.: haricots; ital.: fagioli; österr.: Fisolen) ist eine der vielseitigsten und ergiebigsten Gemüsesorten überhaupt. Wir Menschen leben zwar nicht von Bohnen alleine, aber zur Not könnten wir es nur mit Bohnen lange schaffen. Es gibt gelbe und grüne Bohnen, runde und breite, nadeldünne, daumendicke und schlangenlange…..

Bohnen aus Mexiko?

Klar kennt jeder, Stichwort Chili con Carne. Tatsächlich ist es wieder einmal Mexiko (die Kartoffel kommt ja auch von dort), das die Welt mit dieser Basis-Zutat beglückt hat. Bei uns kannte man nur die als Schweinefutter und Arme-Leute Essen genutzten Dicken Bohnen, bis Seeleute all die bunten Samen aus der Neuen Welt mitbrachten. Aber dann ging´s los: Die Franzosen schoben Cassoulets mit Lamm und Bohnenkernen in den Ofen und machten später feine Haricotsverts zum Symbol der Nouvelle Cuisine. Die Italiener kochen Minestrone mit bunten Stangenbohnen, die Norddeutschen vereinigten Brechbohnen mit Birne und Speck. Engländer wärmten sich Backed Beans zum Frühstück und Inder stampften sich Ihren Dhal aus geschälten Trockenbohnen. Und während die Bohne so um die Welt reiste, kochte man in ihrer mittel- und südamerikanischen Heimat beinahe täglich Chili con Carne mit roten Kidneybohnen – wohl wissend, dass ordentlich Würze und gut Schärfe die reichlich mit Ballast- und Nährstoffen ausgestatteten Bohnenkerne bekömmlicher macht.

Was steckt drin in den Bohnen?

Der enorme „Reichtum“ an Gutem macht die preiswerte Bohne bei armen wie bei bewussten „Essern“ so beliebt. Gerade die Kerne sind mit Ihrer zum Teil hochprozentigen Nährstoffmischung aus wertvollem Eiweiß, Calcium, Kalium, Magnesium, Eisen und zahlreichen B-Vitaminen ein guter Ersatz für alle, die nichts von Tieren haben wollen bzw. können (Veggies).  Das gilt noch mehr, wenn Bohnenkerne mit Reis, Nudeln oder anderen Getreideprodukten kombiniert werden. Für Freunde der Rohkost sind grüne Bohnen und viele frische Kerne aber nichts – ungegart enthalten Bohnen Phasin, das den Magen verderben und sogar vergiften können. Nach 7-15 Minuten Garen (je nach Dicke der Bohnen Hülse) ist das Phasin aber völlig verschwunden.

FINGER weg von rohen Bohnen. Sie enthalten Phasin das den Magen verderben und sogar vergiften kann!

Wie wachsen Bohnen überhaupt?

Angebaut werden meistens Buschbohnen, die an Sträuchern wachsen und sich relativ leicht ernten lassen. Vor allem in Gemüsegärten kann man noch Stangenbohnen entdecken, die sich an Holzgestellen in die Höhe ranken und oft intensiver als Buschbohnen schmecken – doch weil sie mühsam mit der Hand geerntet werden müssen, sind sie im Laden nur selten zu finden. Fast alle hier genannten Bohnentypen können sowohl am Busch wie an der Stange wachsen.

Frische Bohnen vom freien Land gibt es bei uns ab Frühsommer – zuerst meist die breiten Sorten für Schnippelbohnen (fast immer von der Stange) und die einheimischen Dicken Bohnen (Sau- oder Puffbohnen). Hauptsaison ist Juli bis September, Schluss ist dann im Oktober. Vom April bis Dezember kommen Bohnen aus dem Treibhaus oder werden importiert – vor allem aus dem Mittelmeerraum oder aus Holland. In Afrika werden Bohnen das ganze Jahr über angebaut und sind besonders von Januar bis März bei uns gefragt.

Trockenbohnen?

Um Trockenbohnen zu erhalten, lassen die Bauern die Hülsen über die optimale Reife hinaus hängen, bis diese langsam hart und die Blätter gelblich werden. Falls nötig, werden die Hülsen noch nach der Ernte nachgetrocknet, um schließlich die harten Kerne „ernten“ zu können. Werden diese noch geschält, teilen sie sich in zwei Hälften. So garen sie schneller, zerfallen dabei leicht, sind so aber auch leichter verdaulich.

Übrigens: Bio-Bauern schätzen Hülsenfrüchte auch deswegen, weil ihr Grün den Boden auf ganz natürliche Weise fruchtbarer machen und man Bohnenstroh daraus herstellen kann.

Bohnen Typen

Bohnen können nach Ihrem Anbau, Ursprung, ihrer Familie und ihren Farben unterschieden werden. Weil es bei uns hauptsächlich um´s Kochen geht teilen wir die Bohnen Arten nach Ihrem Charakter für die Küche ein.

• Rundovale Bohnen wie Brech-, Bobby- oder Speckbohnen werden oft für Gemüse, Eintopf oder Salat in Stücke geschnitten oder gebrochen. Mit gelber Schote und mildem buttrigem Geschmack heißen Sie Wachsbohnen – diese sind ideal für Salate.
• Feine Bohnen wie Haricot verts und Keniabohnen sowie die etwas dickeren Prinzess- und Delikatessbohnen werden meistens im Ganzen gegart – gerne mit Butter, Olivenöl oder Speck.
• Breite Bohnen haben gut fingerbreite, flache, bis zu 20cm lange Hülsen. In Stücken herzhaft gegart, serviert man sie oft als „Schnippelbohnen“ – traditionell werden sie dazu aber in feine Streifen geschnitten und wie Sauerkraut eingemacht.
• Lange Bohnen – Spargel- oder Schlangenbohnen – sind dünn, bis zu armlang und schmecken süsslich-intensiv. Typisch für Südostasien, wo man sich in Stücken im Wok rührt und schmort. Gibt´s mehr oder weniger frisch in Asia-Läden.
• Typisch für die süd- und mittelamerikanische Küche sind rote Kidney- und Schwarze Bohnen (nicht zu verwechseln mit schwarzen Aisa-Bohnen – das sind vorgegorene Sojabohnen).
• Fertigbohnen gibt es auch im Tiefkühlpack (grüne Brechbohnen oder frische Bohnenkerne) sowie in Glas oder Dose.

Aufheben von Bohnen

Werden frische Bohnen trocken und locker in einer verschließbaren Plastikdose oder –tüte im Gemüsefach des Kühlschranks gelagert, bleiben sie dort je nach Feinheit 2-3 Tage frisch. Ein Bad im kaltem Wasser kann leicht schlappe Bohnen Hülsen wieder aufrichten. Für Bohnenkerne frisch aus der Hülse gelten 1-2 Tage. Getrocknete Bohnenkerne halten dunkel und luftdicht verpackt fast ewig.