Food Pairing mit Wein: So passen bayerische Küche und Rebsorten zusammen

Die bayerische Küche ist bekannt für ihre kräftigen Aromen, deftigen Texturen und ausgeprägte Regionalität: vom Schweinsbraten mit dunkler Sauce über die Weißwurst mit süßem Senf bis zum Kaiserschmarrn reicht das kulinarische Spektrum, das so tief verwurzelt ist wie die Menschen selbst. In dieser Tradition spielt Wein eine bescheidene, Bier dafür eine Hauptrolle, gewinnt aber seit Jahren an Bedeutung, weil sich die passenden Kombinationen als überraschend vielfältig herausstellen. Wer Speisen und Weine gezielt aufeinander abstimmt, genießt Aromen intensiver und macht Kontraste sichtbar, die im Solo-Genuss verborgen bleiben.

Bildquelle: https://unsplash.com/photos/WrueFKpTlQs, Datum: 19.09.2022

Die Grundregeln des Food Pairings

Bei der Kombination von Wein und Speisen orientieren sich die Sommeliers an verschiedenen sensorischen Achsen wie etwa Säure, Tannin, Restsüße, Alkohol und Intensität der Aromatik. Die Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) und auch das international anerkannte Prüfschema des WSET (Wine and Spirit Education Trust) arbeiten beim sensorischen Beschreiben der Weine mit ähnlichen Kriterien. Farbe, Bouquet, Nase, Struktur und Abgang sind die Parameter, auf deren Basis Pairingentscheidungen abgeleitet werden können.

• Regel eins: Gleiches zieht Gleiches an. Ein filigraner Riesling Kabinett wirkt neben einem schweren Sauerbraten verloren, ein wuchtiger Barolo überdeckt eine Forelle.
• Regel zwei: Säure schneidet Fett. Ein Wein mit ausgeprägtem Säuregerüst wirkt wie ein Reset auf der Zunge gegen fettreiche Speisen.
• Regel drei: Tannin und Eiweiß harmonieren, weil sich Gerbstoffe an Eiweiße binden und damit weicher schmecken. Deshalb funktioniert Rotwein zu rotem Fleisch so zuverlässig.

Wer diese Prinzipien systematisch nachvollziehen möchte, der hat bei geführten Verkostungen und Terminen für Weinproben in München die Gelegenheit, verschiedene Pairings direkt am Glas auszuprobieren.

Klassiker der bayerischen Küche und ihre Weinpartner

Schweinsbraten mit Kruste und dunkler Biersauce ist eine der kniffeligen Pairingaufgaben, die Röstaromen, Fett und leichte Süße vereint. Ein Spätburgunder aus Franken oder von der Ahr bringt beiden genussvollen Wein mit Struktur, ohne die Frucht zu vollstopfen. Ein trockener Vollmundiger Silvaner tut es auch, durch seine erdige Note saugt er die Sauce auf.

Weißwurst mit süßem Senf und Brezn ist mild, wenig gewürzt und fettig. Natürlich passt dazu klassisch Weißbier, aber ein junger Silvaner oder ein Grüner Veltliner tun es auch. Sie bringen genügend Säure mit, um das Fett zu brechen und sie heben die Kräuternote der Wurst hervor.

Käsespätzle mit Röstzwiebeln verlangen nach Wein mit Frische und etwas Restsüße. Ein Riesling feinherb aus dem Rheingau oder der Pfalz wirkt ausgleichend, weil die zarte Süße die Salzigkeit des Bergkäses mitnimmt und die Säure die Cremigkeit auflockert. Zu Wildgerichten wie Rehragout oder Hirschgulasch mit Preiselbeeren passen kräftige Rotweine mit reifen Tanninen. Ein Blaufränkisch aus dem Burgenland oder ein Lemberger aus Württemberg haben genug Tiefe und Würze, um mit Wildaromen konkurrieren zu können.

Regionale Weine als natürliche Ergänzung

Bayern selbst ist Weinland, wenn auch nur in sehr begrenztem Maßstab. In Franken bewirtschaften die Winzer rund 6300 Hektar Rebfläche und bilden damit das siebtgrößte Anbaugebiet Deutschlands. Leitrebsorte ist der Silvaner, der vielerorts in der charakteristischen Bocksbeutel-Flasche abgefüllt wird. Zu bayerischer Küche passen die trockenen, mineralischen Fränkischen besonders gut, da sie die in der Region gewachsenen Geschmacksbilder aufgreifen.

Neben dem Silvaner kommen Müller-Thurgau, Bacchus, und zunehmend auch Spätburgunder eine Rolle zu. Wer Pairing betreiben will, sollte dazu möglichst verschiedene Jahrgänge desselben Weingutes miteinander vergleichen. Die klimatischen Unterschiede zeigen sich sehr deutlich in Säurewerten und Aromenprofil und haben auch für die Kombination mit Speisen ihre Wirkung.

Praktische Herangehensweise für Einsteiger

Ein Probierset von drei bis vier Weinen mit den dazu passenden Häppchen reicht aus, um erste Prinzipien am eigenen Gaumen zu erfahren. Am sinnvollsten beginnt man mit kontrastierenden Partnern. Ein trockener Weißwein zu deftigem Käse, ein tanninreicher Rotwein zu rotem Fleisch, ein Wein mit Restsüße zu würzigen Speisen. Aus dem direkten Vergleich zeigt sich da rasch, was Kombinationen trägt und was kollidiert.

Verkostungen in kleinen Gruppen haben den Vorteil, dass die sensorischen Eindrücke geteilt und diskutiert werden können. Fachkundig moderierte Runden vermitteln zudem Wissen zu Anbau, Vinifikation und Ausbau, was die eigene Wahrnehmung für die Weine im Glas vertieft.