Kräuterkunde Teil 08 – Kerbel (Anthriscus cerefolium)

Kerbel (Anthriscus cerefolium) ist den meisten bekannt als sogenanntes „Suppenkraut“. Kaum eine Frühlings- und Kräutersuppe kommt ohne Kerbel aus. Natürlich ist er auch wichtiger Bestandteil in der weltbekannten „Grünen Soß“ aus Frankfurt.

Herkunft des Kerbels

Kerbel gehört zur Familie der Doldenblütler (Apiaceae) und hat seine Wurzeln im westlichen Teil Asiens und im Kaukasus. Er gelangte rasch in den mediterranen Raum und fand von dort aus im Mittelalter seinen Weg in unsere nördlichen Breiten. Neben seinen aromatisch würzenden Blättern ist er seit jeher wegen seiner blutreinigenden Wirkung beliebt.

Kerbel – Merkmale & Sorten

Die einjährig, buschig wachsende Pflanze wird bis zu 60 Zentimeter hoch. Die weichen Blätter des Kerbels sind mehrfach gefiedert und wenn man nicht auf den anisartigen, süßlichen Duft achtet, leicht mit Petersilie oder Möhrenkraut zu verwechseln. Kerbel enthält in hoher Konzentration das ätherische Öl Isoanethol, dessen Gehalt vor der Blüte am höchsten ist. Die weißlichen Blütendolden des Kerbels erscheinen je nach Aussaat lange rein bis zum Hochsommer.

Bei den Sorten kann man zwischen glattblättrigem und krausblättrigem Kerbel unterscheiden.

Verwandte Arten des Kerbels sind der Wiesenkerbel (Anthriscus sylvestris) welcher allerdings nicht in der Küche verwendet wird. Diese Kerbelart liefert allerdings einen natürlichen gelben Farbstoff.

Kerbel Kultur

Kerbel wächst am besten im Halbschatten auf lockeren, feuchten Böden. Als Schwachzehrer benötigt er wenige Nährstoffe, aber bei Trockenheit beginnt er früh zu blühen, was seinen Geschmack beeinträchtigt.

Die kältetolerante Pflanze kann schon ab März im Freien ausgesät werden, am besten in Reihen im Abstand von zehn bis fünfzehn Zentimeter. Dabei ist alle 14 Tage eine Folgesaat zu empfehlen, denn Kerbel wächst und blüht sehr schnell. Zwischen Salat gesät, soll Kerbel mit seinem Duft sogar Schnecken und Läuse abwehren. Wenn man einige Pflanzen abblühen lässt, kann man den Samen für das nächste Jahr selber ernten. Den Winter über ist Kerbel leicht auf der Fensterbank zu ziehen und liefert reichlich Vitamin C. Die Keimung dauert mit 2 Wochen allerdings etwas länger als zum Beispiel bei der Gartenkresse.

Die Blätter des Kerbels schmecken frisch und jung am besten. Eine Ernte ist meist schon einige Wochen nach der Aussaat möglich und sollte immer unbedingt vor der Blüte erfolgen. Beim Einfrieren bleibt das Aroma des Kerbel erhalten, Trocknen und längeres Kochen zerstören es allerdings.

Der Rezept-Tipp: KERBELCREMESUPPE

Von etwa 100g Kerbel Blättern ein paar zum Garnieren zur Seite legen, den Rest fein hacken. Dann 40g Butter in einem Topf zerlassen und etwa 30g Mehl darin anschwitzen. ¼ Liter Milch und ½ Liter Gemüsebrühe zugießen und alles 10 Minuten auf schwacher Hitze kochen. In der Zwischenzeit wird der gehackte Kerbel mit 100g Creme fraiche püriert und dann zur Suppe gegeben. Zum Schluss wird das Ganze noch mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abgeschmackt. Wer mag, kann noch Brotwürfel anrösten und mit den restlichen (Deko) Kerbel auf der Suppe beim Servieren verteilen. GUTEN APPETIT

Verwendung von Kerbel

• Kräuterküche – Kerbel ist unverzichtbarer Bestandteil von Kräuter– und Frühlingssuppen, daher auch der Beiname „Suppenkraut“. Kerbel gehört auch zwingend in die berühmte Frankfurter Grüne Soße, schmeckt außerdem wunderbar zu Fischgerichten und Eierspeisen genauso wie zu Rohkost, Tomaten oder Käse. Wichtig ist ihn immer erst zum Ende der Garzeit dazu zu geben, damit das Aroma nicht zerstört wird.
• Heilwirkung – Das ätherische Öl (Isoanethol) und die Bitterstoffe regen die Nierentätigkeit und Verdauung an. Kerbel ist damit der ideale Helfer bei einer Blutreinigungs- oder Entschlackungskur um Frühjahr. Obendrein enthält er noch sehr viel Vitamin C.
• Zierwert – Gartenkerbel gehört zu den typischen Kräutern eines jeden Bauerngartens. Da er sehr anspruchslos ist und gut in Töpfen gedeiht, gehört er auch heute als Gewürz- und Duftpflanze in jede noch so kleine Kräutersammlung.

Wichtiger Hinweis:

Glattblättrige Kerbel Sorten sind leicht mit dem giftigen Schierling zu verwechseln. Letzterer verströmt aber einen unangenehmen Geruch. Der wilde Wiesenkerbel ist im Gegensatz zum harmlosen Küchenkerbel leicht giftig und kann Hautreizungen hervorrufen.

Quelle: Dumonts Kleines Kräuter Lexikon