Rezept für Schweinebraten mit Kruste, Semmelknödeln und Krautsalat

Zeit wird´s das auf meinem bayerischen Foodblog endlich auch mal mein Lieblingsrezept für einen Schweinebraten mit Semmelknödeln und Krautsalat erscheint. Das Kultgericht überhaupt und natürlich auch bayerisches Nationalgericht. Ich mag Schweinebraten immer auch mit ein bisserl Kruste, weshalb man zu meinem Schweinebraten irgendwie auch Krustenbraten sagen kann. In Franken sagt man dazu auch Schäufele. Für mich bleibt´s aber einfach ein Schweinebraten. Und so schaut ein fertiger Teller bei mir aus:

Zutaten für 6 Portionen

• 2 kg Schweinebraten mit Schwarte (aus der Schulter)
• 2 dünne Scheiben durchwachsenes Wammerl (zu je ca. 200g) – für die Saucengewinnung!!
  
• 4 Zwiebeln
• 2-3 Knoblauchzehen
• 2 große Karotten
• ½ Knollensellerie
• 1 Stange Lauch
• 1 Liter Fleischbrühe
• 1 Liter Karamalz (oder ein Malzbier einer anderen Marke)
• Grobes Salz, Pfeffer und Kümmel
• Schweinebraten Gewürzsalz (z.B. Xarre von Lucoma)

Für den Semmelknödel-Teig braucht´s:

• 500g altbackene Semmel (grob geschnitten)
• 4 Eier
• 1 Zwiebel
• 50g Butter
• 500ml Milch
• viel Petersilie
• Salz, Pfeffer und Muskat

 Für den „eingebrannten“ Krautsalat

• 1 Kohl (Weiß- oder Spitzkohl)
• 300g Speck (durchwachsen)
• Kümmel (ganz) und/oder Schwarzkümmel
• Salz und eine Prise Zucker
• Essig

So viel Zeit müsst ihr einplanen: ca. 3 Stunden

Schweinebraten Massage mit´m Xarre am Tag zuvor

Ich finde es sehr wichtig das man den Schweinebraten und die Wammerl schon am Abend vor dem Kochen ordentlich würzt, damit die Gewürze auch eine Chance haben ins Fleisch zu ziehen. Bis vor kurzem nahm ich dafür immer eine (selbst gemixte) Mischung aus grobem Meersalz, Kümmel, Paprika, Koriander und Pfeffer. Vor kurzem stieß ich aber auf eine spezielle Gewürzmischung für Schweinebraten. Dieses „Schweinebraten Gewürzsalz“ stammt von der Gewürzmanufaktur Lucoma und nennt sich XARRE. Eine wirklich wunderbare Mischung.

Mit dieser Gewürzmischung reibe, ja massiere ich das Fleisch gründlich (gerne auch etwas zärtlich) ein. Mit der Gewürzmischung dabei nicht unbedingt sparsam sein. Anschließend gebe ich das Schweinefleisch, also den großen Braten und die Wammerl, in eine verschließbare Schüssel und über Nacht in den Kühlschrank.

Und so mach ich am Tag drauf den Schweinebraten

Den Backofen auf 175 Grad vorheizen. Währenddessen schon mal 2 Zwiebeln grob würfeln und die Knoblauchzehen halbieren. Den Schweinebraten mit der Schwarte nach unten in den Bräter legen. Die Schwarte noch nicht einschneiden, das kommt in einer Stunde nach dem wenden. Die beiden Wammerl (sind eigentlich nur für die Saucen Gewinnung da) neben den Braten legen und die grob gewürfelten Zwiebeln/Knoblauch rings herum verteilen. Dann noch einen halben Liter kochende Fleischbrühe über den Schweinebraten gießen. Und so schaut das dann aus bevor es für eine Stunde bei 175 Grad in den Backofen geht:

Schweinebraten Wenden und Schwarte einschneiden

Bevor das geschieht schneidet man das andere Gemüse in relativ kleine Würfel und den Lauch in Ringe. Nach einer Stunde nimmt man dann den Bräter aus dem Ofen und wendet das Fleisch das die Schwarte nach oben schaut. Mit einem scharfen Messer die Schwarte rautenförmig einschneiden. Das restliche Gemüse um den Braten verteilen und den Rest der heißen Fleischbrühe über den Braten gießen. Jetzt wieder für weitere 2 Stunden in den Backofen damit. Alle 30 Minuten sollte man den Braten mit dem Bratensaft aus dem Bräter übergießen.

Das Finale: Die Kruste und Sauce

In den letzten 30 Minuten kommt das Karamalz ins Spiel. Backofen nun auf 220 Grad hochschalten und das Karamalz über die Kruste schütten. Sobald es eine schöne dunkelbraune Kruste ist, den Schweinebraten herausnehmen und warm stellen. Das Gemüse und die Sauce aus dem Bräter in einen Topf schütten und stark einkochen. Zum Schluss mit dem Pürierstab fein mixen. Falls die Sauce zu dünn ist dann einfach etwas Stärke mit einrühren.

Viele fragen mich immer warum ich Karamalz nehme und kein dunkles Bier. Tja, den Tipp hab ich von einem niederbayerischen Spitzenkoch mal bekommen. Durch den höheren Malz und Zuckergehalt im Malzbier bekommt man eine bessere Kruste hin und die Sauce dunkelt auch besser ab. Recht hat er ghabt – der Koch. Ich verwendet nur noch Karamalz. 😉

So mach ich bayerische Semmelknödel

Butter in einem Topf erhitzen und die sehr klein geschnittenen Zwiebelwürfel darin andünsten. Mit der Milch ablöschen und dann kurz aufkochen. Das Knödelbrot mit der lauwarmen Milch übergießen. Petersilie und Eier dazu und gut durchmischen. Am besten natürlich mit den (gewaschenen) Händen. Den Teig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und gute 15 Minuten ruhen lassen.

Mit nassen Händen etwa 8 runde Semmelknödel formen und in leicht siedendes Salzwasser geben. Darin gute 20 Minuten garen und dann noch weitere 20 Minuten bei abgestellter Hitze im Topf lassen. Fertig ist der meiner Meinung nach beste bayerische Semmelknödel.

Krautsalat – aber „eibrennt“ muss er sa!

Den Weiß- oder Spitzkohl in feine Streifen schneiden oder hobeln und in eine große Schüssel geben. Jetzt mit viel Salz, einer Prise Zucker und Kümmel würzen und mit den Händen gut durchkneten. Anschließend mit kochendem Wasser übergießen bis das ganze Kraut „schwimmt“. So mindestens eine Stunde stehen lassen. Den Speck in ganz feine Würfel schneiden und in einer Pfanne stark anbraten. Darf ruhig schon leicht schwarz sein. Das Wasser abschütten und dann gleich die heißen Speckwürfel direkt aus der Pfanne (samt dem ausgetretenen Fett) über das Kraut verteilen. Das ist das sogenannte „eibrenna“ (einbrennen). Nun noch etwas Essig dazu geben, nochmal Salzen und nach Gusto weiteren Kümmel hinzufügen. Fertig.

Anrichten – Schweinebraten mit Semmelknödel und Krautsalat

Tja, also da lassen wir euch freie Hand. Ich mag’s immer lieber, wenn die Kruste separat mit auf den Teller kommt. Also nehme ich die Kruste vor dem tranchieren komplett ab und lege Sie je nachdem wer wieviel Kruste will auf den Teller. Ich mag´s auch immer, wenn der Krautsalat gleich mit auf dem Teller ist. Aber das überlasse ich euch.

Wenn jemand zum Beispiel keine Kruste haben möchte dann schaut der Teller bei mir so aus:

AN GUAD´N – mit unserem Rezept für Schweinebraten mit Semmelknödel und Krautsalat.