Zitronengras – Zitronig-frisches Gewürz aus den Stielen

In Israel wächst Zitronengras einfach im Garten, so wie bei uns der Schnittlauch. Leider müssen wir, wenn wir frisches Zitronengras haben wollen, es im Laden kaufen. Meist bleibt etwas übrig, das dann langsam im Kühlschrank trocken wird. Überraschenderweise entfaltet es auch im getrockneten Zustand ein tolles Aroma. Man kann auch gezielt getrocknetes Zitronengras besorgen.

Getrocknetes Zitronengras schmeckt zitronig-frisch mit einer süßlichen-zarten Rosennote. Die Säure ist nicht so spitz wie bei Zitronen, sondern runder. Es entfaltet sein Aroma am besten in heißen oder kalten Flüssigkeiten oder in Verbindung mit Hitze.

Getrocknetes Zitronengras kommt meist aus Asien. Zitronengras ist zwar vielen Leuten ein Begriff aber die meisten bringen es mit Tee und asiatischen Gerichten in Verbindung. Eigentlich sollte es zu den alltäglichen Gewürzen gehören. Es verleiht herzhaften Gerichten Desserts und Getränken eine einzigartige Note.

Herkunft und Erntesaison von Zitronengras

Herkunftsgebiete ursprünglich in Südindien, Ceylon und Indonesien heimisch, Anbau heute auch in Ost- und Westasien, Indien, Mexiko, der USA (vor allem Florida und Kalifornien), Mittelamerika, Brasilien, Australien, Westafrika und der Karibik.

Das mehrjährige tropische Gras aus der Familie der Süßgräser wird alle 3-4 Monate geerntet. Die dichten Grasbüschel werden direkt über der Wurzel abgeschnitten, die Stiele von den Blättern getrennt, gewaschen und gebündelt oder getrocknet. Zitronengras lässt sich im eigenen Garten ziehen (Vorsicht: nicht winterfest) und bringt ergiebige Erträge.

Wissenswertes über Zitronengras

In der Küche Asiens diente Zitronengras schon früh zum Aromatisieren von Speisen. Im späten 19. Jahrhundert begann man es in Indien zu kultivieren und daraus Zitronengrasöl zu gewinnen, dass auf den Philippinen bereits im 17. Jahrhundert sehr beliebt war. Seit Mitte des 20. Jahrhunderts wird es auch in Haiti und in den USA (vor allem in Florida) in kommerziellem Maßstab angebaut.

Es ist bis heute fester Bestandteil der Küche Südostasiens, ob in der Nyonya-Küche Singapurs, in vietnamesischen Salaten, Thai-Currys und Suppen oder im indischen Kaffee, chukku kaapi. Es verleiht Fisch und Geflügel, Eintöpfen und Getränken eine zitronige Note.

Der untere Teil der frischen Stiele wird, zerdrückt oder im Ganzen, für Schmorgerichte, Suppen oder Tees verwendet. Die holzigen äußeren Schichten werden entfernt und die zarten inneren Teile, in feine Streifen geschnitten, zu Pfannengerichten, Currypasten oder Marinaden gegeben. Die harten, ungenießbaren Blätter kann man mit Reis mitkochen oder Geflügel damit füllen. Getrocknetes Zitronengras hat einen weniger intensiven Geschmack, aber einen wunderbaren Duft. Es wird mitgekocht oder als Bestandteil von Trockenmarinaden, Dressings und Desserts verwendet.

Traditionelle Verwendung

Pikantes Zitronengras-Huhn – Malaysia
Bumbu (Gewürzmischung) – Indonesien
Tom Yam (sauer-scharfe Sauce) – Thailand
Grüner Tee mit Zitronengras – Afrika

Würztipps und harmonische Gewürze:

Gebratener Reis
Garnelenspieße
Fisch-Curry
Pulled Pork Salat
Kokosnuss Pudding

In Gewürzmischungen passt Zitonengras sehr gut zu: Basilikum, Koriandersaat, Knoblauch, Ingwer und Kurkuma

Rezeptideen mit Zitronengras:

Frische Jakobsmuscheln mit gemahlenem Zitronengras, Salz und Pfeffer bestreuen und in Kokosfett scharf anbraten.
Gemahlenes Zitronengras mit Geflügelhackfleisch und gehackten gesalzenen Erdnüssen vermengen und Bratlinge für Mini-Hamburger daraus zubereiten.
Einen ganzen Red Snapper vor dem Braten mit einer Handvoll grob gehackten getrockneten Zitronengrasblättern, frischem Koriandergrün und frischen Knoblauchscheiben füllen.

Quelle und Buchtipp

Dieser Artikel stammt aus dem Buch „GEWÜRZE Auswählen – Kombinieren – Schmecken“ vom New Yorker Gewürz-Guru Lior Lev Sercarz.

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