Meine bayerische Interpretation von Pulled Pork aus dem Backofen

Nachdems jetzt bei uns in Bayern temperaturmäßig gut abgekühlt hat und de gmiadliche Zeit beginnt in der ma mehr Zeit im Haus verbringt, hab ich mich endlich mal dran gewagt und mich an Pulled Pork versucht. Kannte des bisher immer nur schon fertig und dachte mir „Auf geht’s – des mach ma jetz a moi selbst“ und scho gings los. Pulled Pork is nämlich koa schnelles Gericht, des ma in a paar Stunden aufm Tisch steh hod, ganz im Gegenteil, des braucht scho 2 Tage Vorlaufzeit in dem des Fleisch mit am RUB mariniert und dann in der Marinade im Kühlschrank „geparkt“ wird bevors dann richtig los geh kunn.

Wos hoaßt „PULLED PORK“ eigentlich und wos is des genau?

Wortwörtlich hoaßt Pulled Pork übersetzt „gerupftes Schweinefleisch“. Dabei wird das Fleisch, am besten eignet sich hierfür Schweinenacken ohne Knochen oder a Stück Schweineschulter, bei Niedrigtemperatur über viele Stunden (ca 8 bis 16 Stunden bei 100 bis 130 Grad Celsius) gegart. Da die Fleischqualität bei dem Gericht an besonders hohen Stellenwert hod, empfehle ich dass ma des beim Metzger des Vertrauens kauft und vui Geduld hod, – Hunger derf ma do beim kocha ned ham 😉

Was hods mit dem Langsamgaren auf sich?

Beim Niedrigtemeperaturgaren löst sich des Eiweiß Kollagen, des im Bindegewebe vorhanden is, langsam auf. Des nennt man Hydrolyse und genau diese is dann dafür verantwortlich dass des Fleisch butterzart wird und sich einfach auseinanderzupfen lässt.

Natürlich derf bei dem Gericht a de richtige Würze ned fehlen. Ich hab mein sogenanntes Rub selbstgmacht, man kann aber natürlich a fertige Rubs, sprich Gewürzmischungen zum einreiben, kaufen. Da gibt’s zum Beispiel die „Meat and More“ Serie oder auch ein spezielles „Pulled Pork“ Gewürz von LUCOMA.

Des brauch ma ois für die Pulled Pork Gewürzmischung pro Kilo Fleisch:

• 4 Esslöffel Zucker
• 2 Esslöffel Paprika edelsüß
• 2 Esslöffel Räuchersalz
• 1 Esslöffel Pfeffer frisch zerstoßen
• 1 Esslöffel Kreuzkümmel
• 4 Knoblauchzehen
• 1 Esslöffel Schwarzkümmel
• 2 Esslöffel Kaffeepulver
• 4 Esslöffel mittelscharfen oder scharfen Senf zum Einreiben
• 2 Esslöffel geräuchertes Paprikapulver (z. B. von LUCOMA)

Und so werd unser Rub gmacht:

Zucker, Salz, Paprikapulver und Kaffeepulver in einer Schüssel vermischen, Knoblauch durch eine Presse pressen und ebensfalls dazugeben. Pulled Pork wird ja normalerweise gegrillt, aber da wir das Pulled Pork ja diesmal im Ofen zubereiten und dadurch die natürlichen Raucharomen fehlen, brauchen wir eine rauchige Komponente und von daher hab ich das Kaffeepulver, den geräucherten Paprika und das Rauchsalz für mein Rub ausgewählt.

Die restlichen Zutaten entweder mit Hilfe eines Mörsers oder einer Küchenmaschine fein mahlen und zu den anderen Zutaten geben – alles miteinander vermengen, das Fleisch mit Senf einstreichen, gut einmassieren und mit dem Rub ummanteln, dann anschließend in einen Gefrierbeutel geben und das Fleisch für ca 48 Stunden in der Würmischung im Kühlschrank marinieren.

WICHTIG: die ganze Gewürzmischung zugeben, auch wenns viel erscheint aber das Fleisch braucht die Würze und die Mischung kann man dann sehr gut für die Soße verwenden.

Der Rest der Marinade wird mit 100 ml Whiskey und 150 ml Cola vermischt, diese „Beize“ brauchen wir die nächsten Stunden für das Pulled Pork zum einpinseln.

Nachdem das Fleisch für 48 Stunden im Gefrierbeutel mariniert wurde geht’s nun richtig los. Das Fleisch wird nun auf das Gitterrost gelegt (bitte eine Auflaufform unterlegen) und für eine Stunde bei 200 Grad im Ofen gegart. Danach kommt das Fleisch in die Form die vorher unter dem Grillrost stand und wird mit der Marinade bepinselt.

Jetzt start ma richtig los, es ist zwar zeitaufwendig aber es lohnt sich.

Das Fleisch bleibt für ca 8 Stunden bei 110 Grad Celsius im Ofen, dabei muss es stündlich gewendet und mit der Marinade eingestrichen werden. Nach etwa 8 Stunden ist das Fleisch butterzart und lässt sich problemlos mit der Gabel auseinanderzupfen.

Fertig ist unser Pulled Pork. Lecker 😉

Dazu passen perfekt selbstgemachte Burgerbuns und Krautsalat und weil ich Euch heute meine bayerische Interpretation vom Pulled Pork präsentieren möchte, hab ich mich dazu entschieden den Buns auch einen bayerischen Touch zu geben indem ich Laugenbuns gemacht habe und einen bayerischen Krautsalat mit Speck.

Des brauch ma für die Laugenbuns ala Martina:

• 200 ml Wasser
• 5 Esslöffel Milch
• 1 Würfel Hefe
• 10 g Salz
• 40 g Zucker
• 85 g weiche Butter
• 550 g Weizenmehl Typ 405
• 1 Ei

Lauge:

• 50 g Natron
• 1 Liter Wasser

Zubereitung der Laugenbuns:

Alle Zutaten miteinander vermengen, einen Hefeteig herstellen und ca eine Stunde an einem warmen Ort, zugedeckt gehen lassen.

Zubereitung im Thermomix:

Wasser, Milch, Zucker und Hefe in den Mixtopf geben, 5 Minuten/37 Grad/ Stufe 1,5

Restliche Zutaten zugeben und 5 Minuten auf der Teigstufe kneten. Den Teig nun eine Stunde gehen lassen. Nach der Gehzeit ca 14 Buns formen und auf ein Backblech legen – nochmals ca 20 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit die Lauge zubereiten. Hierfür wird einfach das Natron in das Wasser eingerührt und einmal aufgekocht. Die Buns dann nacheinander mit Hilfe einer Schaumkelle in die Lauge legen und ca eine Minute darin „baden“ lassen. Danach werden die Buns dann wieder auf das Backblech gelegt, mit Sesam bestreut und für ca 20 Minuten bei 200 Grad (Ober- Unterhitze) gebacken.

Des brauch ma fürn Krautsalat:

• 1 Kopf Weißkraut
• 200 g Speck gewürfelt
• Salz, Pfeffer, Essig, Zucker und Kümmel nach Geschmack

Kraut hobeln oder im Thermomix auf Stufe 4/20 Sekunden zerkleinern, Restliche Zutaten zugeben, abschmecken und ca 24 Stunden durchziehen lassen.

Für die Burgersoße hab ich 4 Schalotten und 4 Knoblauchzehen gewürfelt und in etwas Olivenöl angebraten. Danach hab ich 5 Tomaten gewürfelt und dazugegeben, genauso auch 3 Esslöffel Agavendicksaft, 2 Teelöffel geräucherten Paprika, 1 Esslöffel Salz, 100 g Tomatenmark und den Rest der Marinade die ich fürs Fleisch hergestellt habe. Das ganze durfte dann ca eine Stunde vor sich hin köcheln und schon war die Soße fertig – ich möchte mich ja nicht selbst loben aber die Soße hat wirklich perfekt geschmeckt, da war selbst mein Mann begeistert.

Zubereitung der Soße im Thermomix:

Schalotten und Knoblauch in den Mixtopf geben 5 Sekunden/Stufe 5, Zutaten mit dem Spatel nach unten schieben, 2 Esslöffel Olivenöl zugeben 2 Minuten/100 Grad/Stufe 1 und dünsten lassen. Anschließend Tomatenwürfel, Tomatenmark, Agavendicksaft, geräuchertes Paprikapulver, Salz und den Rest der Marinade zugeben und ca 1 Stunde/100 Grad/sanftrührstufe köcheln lassen. Nach der Garzeit 20 Sekunden/Stufe 10 pürieren – abschmecken – fertig.

Muaß ja ganz ehrlich sagen dass Pulled Pork echt ein zeitaufwendiges Gericht ist aber es lohnt sich das selbst zu machen, es ist nicht viel Arbeit, es ist nur zeitintensiv aber der tolle Geschmack entschädigt alles und jetzt wos draußen eh ungmiadlich werd, is des a toller Zeitvertreib – kanns echt jedem nur ans Herz legen Pulled Pork selbst zu machen. Klar gehen andere Gerichte schneller und Pulled Pork gibt’s ja mittlerweile auch schon fertig zu kaufen aber der Geschmack von selbstgemachtem Pulled Pork ist nicht vergleichbar mit dem gekauftem und wenns dazu noch selbstgemachte bayerische Buns und einen bayerischen Krautsalat gibt, ist der Tag perfekt.

So und jetz wünsch i Eich no an scheena Omd, lassts es Eich guad geh und genießts de gmiadliche Zeit de jetz auf uns zua kimmt. Eure Martina