Zeitgemäßes Kochen mit dem Wok

Kochen mit dem Wok bringt gerade beim klassischen Pfannenrühren blitzschnell köstliche Gerichte hervor, die auch noch sehr gesund sind. Kochen mit dem Wok ist auch sehr einfach und unkompliziert – dies aber nur, wenn in Ihrem Kopf keine Wok-Mythen von hierzulande unerreichbarem Wok-Hei-Aroma herumschwirren. Diese Mythen von lodernden Feuern, glühenden Woks und geheimnisvollen, nur in Asien beheimateten Aromen werden nachfolgend gründlich zerpflückt – damit Sie mit Ihrem Wok in der unkomplizierten Neuzeit landen.

Der Wok in der modernen Küche

Der traditionelle Wok der südostasiatischen Küche ist eine durchgehend gewölbte Pfanne mit hohem Rand. Dieser Wok wird für die klassischen Pfannengerichte mit dem speziellen Wok-Aroma auf einem offenen, speziell geformten Kohleherd stark erhitzt, bis er glüht. Erst dann werden die Lebensmittel zugegeben und sehr kurz im Wok geschwenkt, um das Wok-Hei-Aroma zu erreichen.

In der Moderne wurden die feuerspeienden Kohleherde durch speziell geformte Gasbrennern oder Elektrokochstellen ersetzt, die einen großen Teil der unteren Rundung des Woks aufnehmen. Diese Wokbrenner arbeiten mit extrem starken Wärmequellen zwischen 24 kW und 59 kW. Diese Leistung wird gebraucht, um den Wok bei traditioneller Nutzung für größere Speisemengen ständig auf einer extrem hohen Temperaturen zu halten. Nur so kann sichergestellt werden, dass das aus den Speisen austretende Wasser auch noch bei der 5. bis 50. Portion sofort verdampft.

Wok´s in der Gastronomie

Solche Wokbrenner sind bei uns mitunter in Restaurants zu sehen, die sich auf Wok-Gerichte spezialisiert haben, weil selbst der normale Hochleistungs-Gasherd im Restaurant maximal 4,4 bis (selten) 8,8 kW Leistung bringt. Sie werden mit schweren Gusseisen-Woks betrieben, die in Vorbereitung auf fortlaufende Speise-Zubereitung bis zu 1200° C erhitzt werden, in einer komplizierten und gefährlichen Prozedur eingebrannt werden müssen und eine sehr spezielle Pflege benötigen, während das bei uns übliche Kochgeschirr bei solchen Temperaturen schmelzen würde …

Diese traditionellen Woks und Brenner sind für die moderne Speisezubereitung im Haushalt mehr als überdimensioniert: Wir brennen heute nicht mehr wahllos alles nieder, weil Energie als Kosten- und Umweltfaktor erkannt ist, der heute nur noch im benötigten Ausmaß eingesetzt wird. Der normale Herd im Haushalt wird mit einer Leistung zwischen 1 und maximal 3 kW (Backofen) betrieben – weil das völlig ausreicht. Wenn ein Wokbrenner für einzelne Gerichte aufgeheizt wird, macht er diese wirklich teuer: 30 Minuten 24 kW erzeugen beim aktuellen Durchschnitts-Strompreis von 34,72 Cent/kWh Energiekosten von 4,17 Euro, beim 59-kW-Brenner wären es 10,24 Euro. Das möchte kaum jemand für ein schnelles Pfannengericht ausgeben, wenn es sich mit wenigen Cent genauso gut und ohne Gesundheitsgefahren zubereiten lässt.

Pfannenrühren im Wok

Das geheimnisvolle Aroma, das unter dem Namen Wok-Hei oder Wokhei bekannt ist, entsteht durch Karamellisieren und Maillard-Reaktionen.

Karamellisieren wird die goldbraune, geschmacksintensivierende Verfärbung von Kohlenhydraten genannt. Ursprünglich (im engeren Sinne) bezeichnet der Begriff einfach gebrannten (weißen Haushalts-) Zucker, der von Konditoren durch starkes, trockenes Erhitzen zu Karamell verarbeitet wird. Neben dem stark gereinigten Zweifachzucker, den wir als weißen Zucker nutzen, sind heute viele weitere Zucker bekannt: Einfachzucker wie Fruchtzucker und Traubenzucker, andere Zweifachzucker wie Milchzucker und Stärkezucker, Mehrfachzucker wie Stachyose in Sojabohnen und in Lippenblütlern (Basilikum, Majoran, Salbei, Zitronenmelisse) und Raffinose in Hülsenfrüchten + Kürbis, Vielfachzucker wie der pflanzliche Speicherstoff Stärke, der in jeder essbaren Pflanze zu finden ist. All diese Zucker (Kohlenhydrate) können durch Erhitzen karamellisiert werden, die entstehenden Aromen bereichern nicht nur Süßspeisen.

Die Maillard-Reaktion ist die Bräunungsreaktion, die Steaks, Braten, Pommes und Spiegeleiern braune Krusten oder köstliche braune Zipfelchen verleiht. Sie ist dem Karamellisieren zumindest im Ergebnis so ähnlich, das sie im Zusammenhang mit dem Kochen (im Wok) einfach „karamellisieren eiweißhaltiger Lebensmittel“ genannt werden kann. Die komplizierten chemischen Reaktionen, die bei beiden Prozessen ablaufen, sind ohnehin noch nicht bis ins letzte Detail erforscht – und die beiden Prozesse sind auch nicht voneinander abgrenzbar, sondern gehen fröhlich ineinander über, weil Fleisch auch Kohlenhydrate und Gemüse auch Protein enthält.

Extrem heiße Temperaturen brauchen beide Prozesse nicht: Die verschiedenen Zuckerarten karamellisieren zwischen 110 und 180 °C – und viel heißer sollte es nicht werden, weil die fast überall enthaltene Saccharose nur bis 160 °C wunderbar goldbraune Karamell-Töne hervorbringt und ab dann zu bitterem, dunkelbraun-schwarzen Zuckercouleur verkohlt. Die Maillard-Reaktion setzt ab etwa 140 °C ein; ab 180 °C beginnen auch hier Verkohlungsprozesse, die Acrylamid und zahlreiche weitere, potentiell karzinogen oder mutagen wirkende Verbindungen hervorbringen.

Karamelisieren leicht gemacht

Voraussetzung für das Karamellisieren ist trockenes Erhitzen, die Abwesenheit von Wasser beschleunigt auch die Maillard-Reaktion. Mit diesem Vorwissen wird die Zubereitung einer Wok-Pfanne mit echtem Wok-Hei-Geschmack ziemlich leicht:

• Lebensmittel nach dem Säubern und Waschen sorgfältig trockentupfen, Fleisch + Fisch ggf. marinieren
• Lebensmittel kleinschneiden, in feine Streifen/Würfel mit großer Oberfläche für Aromenbildung
• Vor dem Erhitzen des Woks Tisch decken, mitsamt aller zum Essen benötigten Saucen, Getränke, etc. Fenster öffnen und Dunstabzugshaube anschalten
• Wok erhitzen, hoch erhitzbares Öl (High-Oleic-Bratöl, Erdnussöl) zugeben, soweit erhitzen, bis ein Tröpfchen Wasser schnell verdampft
• Lebensmittel in den Wok geben:, in so kleinen Portionen, das austretendes Wasser schnell verdampft
• Größere Mengen nacheinander zubereiten, damit die Temperatur des Woks nicht zu stark absinkt
• Zuerst eiweißhaltige Zutaten wie Fisch, Fleisch, Tofu, die am Boden kurz in Ruhe Farbe annehmen dürfen
• Dann Gemüse mit fester Struktur wie Möhren, Kohl, Paprika, zuletzt weiche Zutaten wie Blattgemüse und Pilze nun kreisförmig Schwenken und Rühren, bis alle Zutaten gleichmäßig Farbe angenommen haben (ca. 3 – 5 Minuten)
• Zum Schluss Gewürze wie Chilis, Knoblauch, Ingwer zugeben und 20 – 30 Sekunden mitgaren und Wok-Sauce unterrühren
  Nun kann und soll das Gericht sofort serviert und mit gerösteten Nüssen, ein paar Blättchen Koriander etc. dekoriert werden: Guten Appetit!

Abgesehen von dieser speziellen Pfannenrühr-Technik (chinesisch: bao) steht der Wok auch zum Schmoren und Braten, Kochen, Blanchieren, Dünsten, Dämpfen, Räuchern, Rösten und Frittieren bereit – da ein Wassertropfen ab 170 °C verdampft, markiert die Tröpfchen-Probe auch die perfekte Temperatur für das Frittieren im Wok. Aber auch hier gilt: In der modernen Küche kann der Wok genutzt werden, wo es Sinn macht, für andere Zubereitungsarten bzw. größere Bratenstücke finden Sie bei Hoffmann Pfannen unter noch viele weitere zweckmäßige Pfannen.