Pata Negra – der beste Schinken der Welt im Portrait

Heute widmen wir uns mal dem Pata Negra, dem besten Schinken der Welt. Wie in unseren 20 Fakten über das Schweinefleisch (Punkt 19) bereits erwähnt sind Jamón Ibérico Schinken die teuersten Ihrer Art. Der Pata Negra Schinken gehört zu der Jamón Ibérico Familie und ist darunter wiederum der teuerste. Aber Moment – heißt Teuerster auch wirklich Bester Schinken? Im Fall Pata Negra Schinken definitiv, was unzählige Auszeichnungen immer wieder bestätigen. Klar ist es letztlich Geschmackssache ob man einen italienischen Parma Schinken besser findet, aber die meisten aller Sterneköche und Delikatessenhändler schwören auf den leckeren  Jamón Ibérico.

Pata Negra? Was heißt das jetzt?

Pata Negra heißt wörtlich übersetzt „Schwarzes Bein“ und das kommt daher das viele iberische Schweine schwarze Klauen haben. So enstand für den Schinken die Bezeichnung Pata Negra, zu deutsch eigentlich „Schwarzklauenschinken„. Da natürlich nicht alle iberischen Schweine so eine schwarze Klaue haben ist die Bezeichnung „Pata Negra“ im spanischen Handel eigentlich nicht mehr zulässig, wird aber nach wie vor auch da oft verwendet.

Wenn wir also vom Pata Negra sprechen, reden wir eigentlich von einen Jamón Ibérico. Von diesem luftgetrocknetem Schinken gibt es wiederum verschiedene Qualitätsstufen, welche mit der Rasse und vor allem mit dem was die Schweine zum Fressen bekommen zu tun hat. Demnach ist der Jamón Ibérico de Belotta die absolute Krönung unter allen Schinkenarten. Diese Qualitätsbezeichnung für einen Pata Negra erreicht man nur wenn die Schweine ausschließlich mit Steineicheln (Eichel heißt Bellota) und Kräutern aufgezogen wurden.

Pata Negra Produktion – VOI streng!

Während der kompletten Produktion eines Pata Negra Jamón Ibérico gibt es eine Unmenge an strengen Qualitätskontrollen. Das fängt bei der Aufzucht schon an wo beinahe permanent kontrolliert wird was den Schweine gefüttert wird und ob das auch weitestgehend „freilaufend“ geschieht. Was sich mal ein Pata Negra de Belotta nennen möchte muss unter anderem zu mindestens 40% seiner Lebenszeit freilaufend verbringen und darf dabei nur Eicheln und Kräuter zu sich nehmen.

Unmittelbar nach der Schlachtung wird dem Schwein die komplette Keule entfernt, mit Salz eingerieben und getrocknet. Die „Salzmassage – Trocknung – Salzmassage“ wiederholt sich dann immer wieder und der Schinken reift danach für mehrere Monate, meist in kühlen Kellergewölben. Ja nach Qualitätsstufe beträgt diese Reifezeit zwischen 12 bis sogar 50 Monate.

Also da kriegt man ja richtig Lust auf so einen edlen Pata Negra Schinken. Oder?
Wer wissen will wie man den Pata Negra geniesst, wie man schneidet und wo man den am besten kauft sollte weiter unten weiterlesen…

Der Pata Negra mags gern scharf und dünn…

…und das sollte man unbedingt beachten wenn man einen edlen Pata Negro Schinken aufschneidet. Man sollte versuchen den Schinken so dünn wie nur möglich abzuschneiden. Von oben nach unten wie man das im Bild oben erkennen kann. Um das ordentlich zu schaffen ist ein scharfes Schinkenmesser unerlässlich. Auch sollte man beachten wie man den Pata Negra in das Schinkengestell einspannt.

Wir haben da noch einen Klasse Tipp gefunden: Hat man vor den Schinken relativ schnell zu verzehren (damit sind 3-4 Tage gemeint) spannt man den Pata Negra mit der Keule nach oben ein. Will man aber mehrere Woche von dem edlen Schinken abschneiden macht man es genau umgekehrt.