Die Küche Apuliens – kochen wie in Italien

Die Region Apulien (italienisch: Puglia) liegt im Süden Italiens und zeichnet sich durch eine einfache, rustikale und unbeschwerte Küche aus. Fast 80 Prozent des Hartweizens, der zu Pastaproduktion benötigt wird, kommt aus der „Kornkammer Italiens“. Kein Wunder also, das Nudeln neben Brot eine der wichtigsten Zutaten in der apulienischen Küche sind. Die beliebteste Pastasorte der Region sind Orecchiette, die Öhrchen-Nudeln, die ihren Namen ihrer charakteristischen Form verdanken.

Orecchiette con Cime di Rape

Die kleinen Nudeln haben in Apulien eine lange Tradition. Eines der bekanntesten Fotomotive in Bari Vecchia sind die älteren Damen, die in den italienischen Straßen Pasta von Hand schaben. Für ein klassisch-apulienisches Rezept werden die Orecchiette mit Rape kombiniert, eine Stängelkohlsorte, die im Herbst und Winter Saison hat:

Die Zutatenliste für 4 Personen:

• 300 g Orecchiette
• 1 kg Stängelkohl
• 4 Sardellenfilets (oder 2 ganze und selbst halbieren)
• 4 – 5 EL Olivenöl
• Peperoni / Chilipulver nach Geschmack
• Knoblauch nach Geschmack
• Salz

1. Den Stängelkohl, der ein sattes Grün vorweisen sollte, putzen. Trockene, holzige Teile entfernen. Währenddessen Wasser in einem ausreichend großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Den Cime di Rape in das kochende Wasser geben und bissfest garen. Orecchiette im selben Topf kochen, bis die Nudeln gar sind.
2. In der Zwischenzeit zwei Zehen Knoblauch in Olivenöl mit den Sardellenfilets anschwitzen. Die Filets können ruhig zerfallen, denn so vermengen sie sich später besser mit der Pasta. Wer gern scharf isst, kann frische Peperoni oder Chilipulver hinzugeben.
3. Nudeln und Kohl abgießen und in die Pfanne geben, alles gründlich vermengen. Anschließend kurz einkochen lassen und servieren. Buon Appetito!

Der richtige Wein zum Essen

Für ein rundum authentisches Erlebnis sollte zum Essen ein Wein aus der Region gereicht werden. Während Apulien lange für billige Massenweine bekannt war, spezialisieren sich mittlerweile viele lokale Winzer auf die Herstellung hochwertiger Tropfen. So werden beispielsweise auf den Weinbergen von L’Antesi unter optimalen klimatischen Bedingungen klassisch-italienische Rebsorten wie Negroamaro oder Syrah kultiviert. Ein kräftiger Rotwein oder eine perfekt abgestimmte Cuvée unterstreichen das herzhafte Nudelgericht und sorgen für den richtigen apulienischen Flair.

Und als Dessert: Bocconotti

Viele italienischen Regionen maßen sich die Herkunft der Bocconotti an: Kalabrien, Basilikata, Kampanien und selbstverständlich Apulien wetteifern um Anerkennung für das bekannte Dessert. Die Varianten der verschiedenen Gebiete unterscheiden sich vor allem in ihrer Füllung. Eine Sorte ist dabei besonders beliebt: die „Scrucchiata“. Diese traditionell herzustellen ist allerdings eine Herkulesarbeit. Der perfekte Ersatz für die leckere Füllung gelingt dagegen ganz mühelos.

Teig

• 250 g Mehl
• 120 g Butter
• 100 g Zucker
• 1 Ei
• 1 Eigelb
• ½ Zitrone, davon die abgeriebene Schale

Füllung „Scrucchiata“ (für 6 Bocconotti)

• ½ Glas blaue Heidelbeermarmelade (etwa 240 g) – möglichst ohne Zuckerzusatz
• 40 g geröstete, gehackte Mandeln
• abgeriebene Schale einer halben Orange
• 1 gehäufter Esslöffel Kakao
• Zimt nach Belieben

Tipp: Mit etwas Grieß kann eine bessere Konsistenz erreicht werden.

Herstellung

1. Aus den Zutaten einen Mürbeteig herstellen.
2. Diesen auf gebutterte Briocheförmchen verteilen, dabei jedoch ungefähr ein Drittel des Teiges für die „Deckel“ zurückbehalten.
3. Den Deckel sowie den Boden mit einer Kuchengabel mehrmals einstechen, so dass beim Backen überflüssige Luft entweichen kann.
4. Die Förmchen können alternativ auch einen glatten Rand haben (zum Beispiel Muffinförmchen). Allerdings sollten sie etwa so klein sein, dass es möglich ist, die süßen Spezialitäten „in un sol boccone“ (in einem Happen) zu verspeisen – daher haben sie schließlich ihren Namen. Wer keine kleinen Förmchen hat, kann sich natürlich auch an einer größeren Variante des Desserts versuchen.
5. Die Füllung in die Form geben und mit dem restlichen Teig kleine Deckel ausstechen. Die Bocconotti mit diesen abdecken und die Deckel leicht andrücken.
6. Im Ofen bei 180-190°C etwa 20 Minuten hellgelb backen.
7. Nach dem Auskühlen mit Puderzucker bestreuen und genießen!