Brot selber backen im Backofen

Viele Menschen haben das Bedürfnis Brot selber zu backen, doch schrecken schnell davon ab, weil Sie nicht die nötigen Geräte dafür haben. Doch tatsächlich können Sie auch Brot einfach mit Ihrem Backofen herstellen.

Was Sie benötigen, wenn Sie Brot selber backen wollen?

Mehl

Typ 55 Weizenmehl, das traditionell in der Küche für aufgegangene oder gesäuerte Teige wie Brioches oder Savarinteig und natürlich traditionelles französisches Weißbrot verwendet wird. Roggenmehl, das in variablen Anteilen bei der Herstellung von Landbrot oder Roggenbrot, auch „Schwarzbrot“ genannt, anfällt. Typ 80 oder 110 Weizenmehl (Keks oder Vollkorn), das zur Herstellung von Schwarz- oder Vollkornbrot verwendet wird.

Sauerteig und Hefe

Biologische Hefe besteht aus Milliarden von Mikroorganismen (mikroskopisch kleinen Pilzen), die sich ernähren, Sauerstoff und Zucker verbrauchen, sich vermehren, Gärung verursachen und Kohlendioxid freisetzen, aber der Prozess ist lang und erfordert eine minimale Wachstumszeit. . Es kann in mehreren Formen auftreten. Es ist sehr wichtig, sie zu unterscheiden, da der Prozess der Verwendung dieser Hefen nicht derselbe ist, je nachdem, ob es sich um gefriergetrocknete oder dehydrierte oder frische Hefen handelt.

Sauerteig ist ein Teig, in dem sich natürlich vorhandene Keime entwickeln können. Zu diesen Keimen gehören Hefen und säuernde Bakterien, die Milchsäure und Essigsäure produzieren.

Sauerteig auf Hefe ist eine Vorgärung aus Mehl und warmem Wasser (zu gleichen Teilen) und frischer Bäckerhefe. Ich persönlich füge auch eine Prise Zucker hinzu, um die Hefe zu aktivieren.

Wasser

Es muss trinkbar und ausreichend hart sein, da die gelösten Mineralien (Calciumsalze) zur Stärkung des Glutens beitragen. Zu weiches Wasser führt zu klebrigen Nudeln, die sich lösen. Außerdem muss es lauwarm sein (ca. 30°C), da sich in kaltem Wasser keine Hefen entwickeln.

Salz

Natürlich bringt es Geschmack, aber es verbessert auch die mechanischen Eigenschaften des Teigs, die Färbung des Brotes und seine Haltbarkeit. Zu Beginn des Knetens eingearbeitet und zwischen 1 und 2 % dosiert, bewahrt es den Geschmack des Brotes, indem es die Oxidation während des Knetens verlangsamt.

Kneten des Teigs

Es besteht zuallererst darin, alle Elemente, die den Teig bilden, innig zu mischen. Das nennt man Fräsen. Dies geschieht bei langsamer Geschwindigkeit, bis alle Spuren von Wasser und Mehl vollständig verschwunden sind.

In einem zweiten Schritt erfolgt das eigentliche Kneten mit hoher Geschwindigkeit. Dabei verändert sich die Struktur des Glutens. Am Ende des Knetens bilden die Proteine ​​im Teig ein kontinuierliches Netzwerk, das sich ausdehnen kann, während Kohlendioxid zurückgehalten wird.

Die Gärung des Teigs

Die Gärung beginnt, sobald die Hefe mit der Mischung aus Wasser und Mehl in Kontakt kommt. Nach der Knetphase lässt der Bäcker den Teig zum ersten Mal aufgehen. Die physikalischen Eigenschaften (Viskosität und Elastizität) des Teigs ändern sich in dieser Phase erneut, wodurch der Knetvorgang abgeschlossen wird. Es ist wichtig für die endgültige Qualität des Brotes, sowohl für sein Aussehen als auch für seinen Geschmack. Nach dem Spitzen wird der Teig gebrochen, möglicherweise in mehrere Stücke geteilt und dann geformt.

Die geformten Teiglinge setzen ihre Gärung unter Luftabschluss fort. Unmittelbar vor dem Einschieben in den Ofen streicht der Bäcker mit der Klinge in kleinen Schritten über die Teigstücke, die schöne Ränder, auch „Grignes“ genannt, auf der Kruste des Brotes bilden. Diese kleinen Messerstriche sind unerlässlich, damit sich das Brot optimal und gleichmäßig entwickelt. Ohne sie würde sich das Brot unter der Ausdehnung von Kohlendioxid und Wasserdampf verziehen und platzen.

Brot backen lassen

Der letzte Schritt beim Brotbacken ist das Backen in einem auf 240°C vorgeheizten Ofen. Bei etwa 90°C bildet sich die Kruste, während sich der Wasserdampf in der Krume verteilt und die Färbung zwischen 110 und 150°C einsetzt. Wenn es aus dem Ofen kommt, beginnt das Schwitzen, eine Zeit, in der das Brot beim Abkühlen 1 bis 2 % des Wassers verliert, das es enthält.

Wenn Sie das fertige Brot aus dem Backofen holen, können Sie es mit einer Brotschneidemaschine oder einfach mit einem Brotmesser schneiden und es dann genießen.

 

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