Wurzeln, Würze, Wunder: Wie der Süden neu auf den Teller kommt

Tradition kann schwer im Magen liegen – muss sie aber nicht. Zwischen alten Rezeptbüchern, Holzofenwärme und dampfenden Töpfen beginnt eine neue Bewegung, die Regionalität nicht nur auf dem Papier lebt, sondern auf dem Teller neu erfindet. Während viele Jahrzehnte lang Fleisch das unumstößliche Zentrum süddeutscher Hausmannskost bildete, rücken nun Kraut, Knödel und Kren in ein anderes Licht: pflanzlich, frisch, ideenreich.

Dabei geht es nicht um Verzicht, sondern um ein Wiederentdecken. Was früher als „arme Leute Essen“ galt, erlebt heute eine Renaissance mit Charakter. Saisonale Zutaten aus der Region, handgemacht und bewusst kombiniert, zeigen, wie tief verwurzelt pflanzliche Küche im Süden tatsächlich ist – wenn man hinschaut. Zwischen saftigem Sauerkraut, herzhaften Knödelvarianten und scharfem Kren lässt sich mehr entdecken als Nostalgie. Es ist eine stille, aber kräftige Revolution, die auf altem Wissen basiert – und neue Geschichten schreibt.

Zurück auf die Speisekarte

In vielen Wirtshäusern und modernen Gasthäusern steht längst nicht mehr nur Schweinsbraten oder Leberkäs im Mittelpunkt. Die Speisekarte zeigt ein anderes Gesicht: mutiger, grüner, regionaler. Köchinnen und Köche graben tief in der kulinarischen Geschichte ihrer Umgebung und bringen vergessene Gemüsearten, Fermentiertes und alte Kochtechniken zurück. Das Sauerkraut wird nicht nur als Beilage verstanden, sondern rückt als Hauptbestandteil ins Rampenlicht – begleitet von Rote-Bete-Knödeln oder Roggenbrot-Chips.

Kren, einst scharfer Akzent neben dem Tafelspitz, wird zur raffinierten Würzpaste weiterentwickelt. Die Handschrift der Region bleibt deutlich, doch sie zeigt sich von einer leichteren, zeitgemäßen Seite. Dabei werden alte Gewohnheiten nicht einfach entsorgt, sondern transformiert. So entstehen Gerichte, die gleichzeitig vertraut und überraschend wirken – wie ein altes Volkslied, neu interpretiert.

Knödel als Bühne der Kreativität

Wohl kein anderes Gericht bietet so viel Raum für Wandel wie der Knödel. Von Kindheitserinnerungen bis zur Haute Cuisine – der Knödel schafft den Spagat mit erstaunlicher Leichtigkeit. In seiner pflanzlichen Form zeigt er, wie aus simplen Zutaten ein aromatisches Erlebnis werden kann. Statt Speck und Ei kommen hier Kräuter, Nüsse oder Pilze ins Spiel. Alte Brotreste erhalten ein neues Leben, gewürzt mit Muskat, Zwiebel, Liebstöckel. Der Knödel ist in der pflanzenbasierten Küche mehr als eine Beilage – er ist eine Bühne, auf der sich die Vielfalt der Region ausbreiten darf. Getragen von saisonalem Gemüse, eingelegtem Kraut oder einer Meerrettich-Soße mit Apfelbasis erzählt jeder Bissen von Handwerk, Tradition und Fantasie.

Wer genau “hinschmeckt“, erkennt nicht nur Aromen, sondern auch Geschichten: von sparsamen Großmüttern, experimentierfreudigen Enkeln und der Sehnsucht nach echtem Geschmack.

Kren: Scharf, roh, unterschätzt

Kren ist mehr als nur ein Scharfmacher – er ist ein Symbol. Als Wurzelgewächs tief in der Erde verankert, steht er für Kraft, für Eigenwilligkeit, für Heimat. In der modernen pflanzlichen Küche bekommt er einen neuen Platz, jenseits der bloßen Begleitung von Fleischgerichten. Sein scharfer Charakter wird gezähmt und gleichzeitig betont, je nach Zubereitung. Roh gerieben behält er seine klare Würze, fermentiert überrascht er mit Tiefe, in Cremeform wird er sanft und elegant.

Regional angebauter Kren braucht weder weite Transportwege noch künstliche Konservierung. In Kombination mit Kartoffeln, Äpfeln oder Roter Bete entfaltet er ein spannendes Spiel aus Süße, Schärfe und Erdigkeit. Als Bestandteil von Aufstrichen, Suppen oder Salaten bringt er nicht nur Geschmack, sondern auch eine kleine Provokation auf den Teller – und zeigt damit, wie viel Kraft in einer unscheinbaren Wurzel steckt.