Rindfleisch – Das Größte in den Küchen unserer Welt

RondfleischLange war Rind das Größte in vielen Küchen unserer Welt. In Frankreich kochte Madame mit Rindfleisch Baeuf a la Mode, Wiener machen daraus Tafelspitz, die Festwirte an geschmeidigen Ochs am Spieß, englischen Lords lieben blutiges Roastbeef und Cowboys schwören auf Riesensteaks. In Indien ist die Kuh sogar heilig. So heilig das man von ihr nur Milch nimmt und sie ansonsten in Ruhe lässt. Der BSE Skandal machte die heilige Kuh sogar zum Märtyrer und Rindfleisch verschwand sogar kurz. Nur kurz denn Hier ist es wieder. Irgendwie können wir einfach nicht ohne Rindfleisch.

Zentren der Rindfleisch Welt

Mit Rindfleisch lassen sich wahrhaftig wunderbare Dinge machen. Die Pole der Rindfleischwelt sind dabei das US-amerikanische Barbeque und der Wiener Suppentopf. Beides optimale Geräte für´s pure Garen von Rindfleisch. Die Raffinesse liegt in der Wahl des richtigen Teils vom Rind. Und das kann beim Wiener Fleischhauer und BBQ-Butchern sogar zum wahren Kult ausarten. Die einen schneiden T-Bone, Porterhouse, Sirlon, Entrecôte, Oyster oder Ochsenbrust.
Das eigentliche Zentrum liegt aber genau zwischen den beiden Polen Amerika/England und Österreich, nämlich in Frankreich. Die französische Küche ist ja dafür bekannt aus dem Besten noch ein bisschen Besseres zu machen. Denken wir nur mal an das Rinderfilet a la Chateaubriand. Bei uns hier in Bayern steht Geschmortes wie Sauerbraten, Gulasch oder Rouladen ganz oben bei den Rindfleisch Gerichten. Was immer mehr aufkommt ist der aktuelle Burger-Hype. War der gemeine Hamburger vor Jahren noch als Fastfood Sünde schlechthin verschrien, sind Burger mittlerweile wahre Gourmetprodukte. Logischerweise wird bei den Besten seiner Art bestes Rindfleisch verwendet. Hackfleisch vom Schwein kommt da einfach nicht rein.

BSE und seine Folgen für das Rindfleisch

BSE hat die Rindfleisch Welt gehörig verändert. Wir essen mittlerweile Rindfleisch wie früher und kaufen es leider auch häufiger als früher bei Billig-Discountern. Es gibt zwar eine Verordnung zur Rindfleisch Etikettierung, nach der neben Tierart, Fleischteil und Lieferant auch das Geburts-, Aufzuchts- und Schlachtland genannt werden müssen. Doch auch damit lässt sich nur reagieren wann mal was nicht stimmen sollte.
Besser ist es zu Agieren. So wie Rindfleischzüchter, denen es als Erstes um die Qualität des Fleisches geht. Heißt im Klartext das sie sich mehr um das Tier kümmern müssen und nicht damit mitmachen mehr Fleisch noch billiger zu verkaufen. Solche Halter setzen eher auf langsam wachsende Fleischrassen wie Angus. Sie achten auch auf´s richtige Maß beim Futter und bei der Haltung mit Tageslicht und viel Auslauf. Im Idealfall sogar Haltung auf der Weide. Und sie lassen dem Rind einfach mehr Zeit zum Leben.

Die drei „Arten“ vom Rindfleisch: Jungbulle, Färse und Ochs

Neben dem Kalbfleisch, auf das wir hier nicht näher eingehen, sind vor allem drei Arten von Rindfleisch für Metzger, Viehbauern und -Händler interessant:

  • Jungbullen – noch nicht geschlechtsreife männliche Tiere, also keine Bullen
  • Färsen – weibliche Tiere vor dem Kalben, also keine Kühe
  • Ochsen – mit etwa 6 Monaten kastrierte männliche Tiere

Jungbullen und Färsen werden normalerweise im Alter zwischen 1 ½ und 2 Jahren geschlachtet. Das ist spät genug um Ihr Fleisch schon Rindfleisch nennen zu können und früh genug damit sich Ihre Hormone noch nicht regen. Züchter von langsam wachsenden Rassen können sich sogar noch mehr Zeit lassen und schlachten meist mit 3 Jahren. Besonders zart und aromatisch ist das Rindfleisch vom Ochsen, die dank Ihrer Kastrierung ein ruhiges Leben frei von Hormonstress haben. Das Nonplusultra für Rindfleisch ist damit ein Ochse einer langsam wachsenden Rasse vom Bio-Hof, wo man das Rind im Ökokreislauf besonders schätzt und somit gut hegt und pflegt.

Richtiges Aufheben von Rindfleisch

Rindfleisch muss reifen, damit es aromatisch und zart werden kann – nur Kochfleisch sollte man schlachtfrisch garen. Gute Metzger geben deshalb mageren Stücken wie Filet eine gute Woche dazu, der fein durchwachsenen Hochrippe 3-4 Wochen. Zuhause wird das Rindfleisch gleich ausgepackt, in eine Schüssel gegeben und abgedeckt im Gemüsefach des Kühlschranks gelagert. Dort hält fetteres Rindfleisch bis zu 5 Tagen, Mageres drei, Gulasch 2, Hackfleisch und Geschnetzeltes 1 Tag. Tiefgefroren bleibt Rindfleisch 8-12 Monate in Ordnung.

Rindfleisch Typen in der Küche

  • Steaks – die feinsten Rindfleisch Steaks zum Kurzbraten kommen vom Filet: dicke Filetsteaks aus der Mitte, Medaillons zur Spitze hin, die für Geschnetzeltes dient. Das große Chateaubriand wird aus dem Filetkopf geschnitten. Aus dem Rücken / Roastbeef werden Rumpsteaks bzw. die aus der Mitte stammenden Entrecôtes geschnitten, aus der Hochrippe heißt es dann Rib-Eye Steak.
  • Knochensteaks – in den USA sind Knochensteaks top. Das sogenannte T-Bone Steak wird aus der Hochrippe samt Rücken- und Filetsteak geschnitten, das Gleiche aus dem Roastbeef ist dann ein Porterhouse-Steak.
  • Rosa Braten & Schmorbraten – für einen rosa Braten eignen sich Filet, Roastbeef, Huft, Kugel. Für Schmorbraten Stücke aus der Oberschale, Schwanzrolle, Tafelspitz (alles Keule) sowie Schulterstücke und Brust.
  • Siedefleisch – möchte man Siedefleisch dann greift man meist zu Rinder- oder Ochsenbrust, Tafelspitz Beinfleisch vor allem in Scheiben für die Sonntagssuppe.
  • Rouladen/Ragouts/Gulasch – Rindfleisch Rouladen stammen aus Oberschale, Kugel, Unterschale und dicker Schulter. Ragouts sind oft aus Schulterfleisch, Gulasch traditionell aus der Rinderwade.
  • Innereien – An Innereien liefert das Rind Leber, Zunge, Herz, Lunge, außerdem delikate Backen zum Schmoren.
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